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喆園「胭脂舒雁」 以沉浸式五感體驗打造粵式燒鵝天花板

本文共1212字

經濟日報 記者宋健生/台中即時報導

寶成(9904)集團旗下裕元花園酒店喆園鮑魚中餐廳,推出鎮店招牌菜「胭脂舒雁」,堪稱全台必吃燒鵝名店TOP 1。這道菜由五星級飯店資歷的主廚杜再邦歷時半年潛心研發,從挑選鵝隻品種、製成工序、蘸料飲品、擺盤設計等細節無不講究,更是全台首創以沉浸式體驗,打造粵式燒鵝的五感魅力,一推出就吸引大批老饕及頂級客層搶訂。

「胭脂舒雁」命名考究自中國四大小說名著之一《紅樓夢》,第六十二回的經典菜餚-脂胭鵝脯,因鵝肉烹製後呈粉紅色澤,故稱之為胭脂鵝。再加上古代仕女慣用胭脂上妝使其氣色粉嫩紅潤,故取其「脂胭」一用;舒雁則為古代鵝的別名,主廚以此靈感,研發出這道獨家粵式燒鵝料理。

「胭脂舒雁」從挑選鵝隻品種就不馬虎,嚴選需飼養90至105天,重達4公斤的雲林白羅曼鵝種,肥瘦適中且脂甘肉嫩。

處理後的鵝身內部以八角、甘草、豆蔻等中藥材,及12種主廚秘方辛香料醃製24小時後,歷經六道繁雜工序:醃製、川燙、擦拭、刷漆、風乾和烤制,整個製作過程需耗時72小時方能完成。

杜再邦表示,每一個步驟皆費心製作,以確保風味與品質的提升,讓賓客享受全面性的美食體驗。而品嚐「胭脂舒雁」可分成兩個部位:上庄(胸、上背、上翼)及下庄(腩、下背、腿)。上庄肉厚、甘香、油脂少,下庄味濃、滑嫩、肥美,賓客可依照個人口味喜好,選購最想品嚐的部位。

每日採限量預訂的「胭脂舒雁」,將五感與五味做最完美的結合,帶領賓客感受沉浸式五感體驗。

從這道料理的色、香、味、意、形,在全面性的感官刺激下,再搭配五款獨家風味沾醬,藉由酸、甜、甘、辣、鮮,提升味蕾層次到極致境界。先從君度橙汁醬開始品嚐,以柳橙汁為基底佐以少許君度甜酒,在酸甜交錯口感中提出鵝肉甘甜風味。

再來是杜再邦創新研發的法式跳跳糖,將台灣砂糖與法國跳跳糖做中西融合的巧思,讓含有甘蔗蜜香、顆粒細緻的台灣細砂糖,與口感粗曠卻充滿驚喜的法國跳跳糖,搭配鵝肉一起在口中蹦開絕妙的層次感受。

以及主廚特製甘甜豆乳醬,味甘清香,散發極其獨特溫潤的發酵風味,沾取食用可帶出鵝肉本身的鮮甜。

還有選用紅辣椒、青辣椒、朝天椒三款辣椒與獨家辛香料配方,搭配蒜末一同拌炒,增加不同層級辛辣感的喆園香辣醬。

最後再品嚐嚴選頂級海陸食材,以慢火煸炒釋放食材精華風味,遵循古法製醬工序的XO干貝醬,做為沾醬、拌麵、入菜都令人吮指回味。品嚐完這五味,如同嚐盡人生百味。

此外,餐前還提供與胭脂舒雁有著絕佳搭配的青梅金桔飲,運用仿宋青瓷的酒器盛裝,以及乾冰煙霧繚繞的視覺饗宴,一上桌就充滿仙氣飄飄的古風氣息。

杜再邦選用特製客家金桔醬,再與在地青梅醋進行黃金比例的調製,一入口酸、甜、甘三味一體,不僅可做為餐前清口,還具生津開胃,去油解膩的效果。

喆園鮑魚中餐廳秉持中華美食博大精深的餐飲文化精粹,融合粵式料理與多元菜系,呈現出最精緻美味的飲食饗宴,歷時半年推出鎮店招牌「胭脂舒雁」,標榜打造色香味俱全的LV精品等級燒鵝料理,由於每日限量供應,須提前三日預訂。

主廚杜再邦從挑選鵝隻品種、製成工序、蘸料飲品、擺盤設計等細節無不講究。記者宋健生...
主廚杜再邦從挑選鵝隻品種、製成工序、蘸料飲品、擺盤設計等細節無不講究。記者宋健生/攝影
喆園鮑魚中餐廳秉持中華美食博大精深的餐飲文化精粹,呈現最精緻美味的饗宴。記者宋健...
喆園鮑魚中餐廳秉持中華美食博大精深的餐飲文化精粹,呈現最精緻美味的饗宴。記者宋健生/攝影
寶成集團旗下裕元花園酒店喆園鮑魚中餐廳的鎮店招牌菜「胭脂舒雁」。記者宋健生/攝影
寶成集團旗下裕元花園酒店喆園鮑魚中餐廳的鎮店招牌菜「胭脂舒雁」。記者宋健生/攝影

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