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連鎖效應/美國餐飲業風向變了

本文共1430字

經濟日報 李培芬 (社團法人台灣服務業發展協會總顧問)

台灣上市類股中觀光事業,包含酒店、餐飲、旅行社與健身房(健身工廠總公司柏文在2016年掛牌,亦納入觀光事業類股),而美股的休閒與服務行業,則含括了酒店、渡假區、博弈和餐飲,其中餐飲類股幾占六成,台股則占不到二成,加上上櫃市場僅有14家餐飲公司掛牌,主要還是酒店,有近五成的占比。

與疫情共存新常態,百業欣欣向榮,全球餐飲業快速復甦,美國商務部公布2023年1月零售與餐飲服務銷售額,月增3%優於市場預估的1.8%,年增6.4%;而台灣去年零售餐飲產值分別為零售業為4.2兆元,年增7.4%;餐飲業8,653億元,年增18.9%,雙創歷史新高。

在一片榮景之中其實存在著隱憂,無論美國或台灣餐飲業都面臨空前的缺工壓力。這使得市場發展策略的風向變了,麥當勞和星巴克的市值大幅拉開,據3月17日美股收盤,麥當勞市值1,954.55億美元,星巴克則是1,134.36億美元,股價則是267.2美元比98.7美元,兩者全球店數相差僅3,000店,資本市場反映價值很直觀!

兩者間在財報上最大的差異是,麥當勞的權利收入高於餐飲收入,因為麥當勞直營店只有7%,所以來自於餐飲的獲利僅13%,但來自加盟權益收入的獲利,卻高達百分之87%,麥當勞主要的獲利從來不是電影中所說的租金收入。

而星巴克的營收與之完全相反,其去年營收329.14億美元,比麥當勞231.32 億美元,高出近百億,但由於美國和大陸市場均採直營連鎖,獲利主要來自於餐飲,而非權利收入。

一向以店數傲視全球的餐飲品牌Subway,從2017年以來店數節節下滑,已守不住4萬店大關,從店數頂峰44,758店,近五年以每年閉店千店以上,身陷泥淖,Subway更是99%以上的店都是加盟,為什麼麥當勞正在享受加盟的榮耀時刻,而Subway卻跌落神壇呢?

關鍵在於「營運」,更直白一點,就是對加盟店的經營輔導管理的弱點。潛艇堡本就是冷食,再加上服務毫無溫度,而美國新健康概念的餐飲品牌鵲起,Subway正失去主導議題的地位。盤點Subway營運問題如下:

一、高權利金抽成

Subway的加盟金雖然只有一般快餐品牌的三分之一,但權利金的抽成卻高達8%,必須注意的是,無論加盟者是否賺錢,總部都會收取權利金,而8%的權利金是餐飲店經營獲利的六成。

二、老帶新成抱怨會

在營運體系的建設上,Subway與麥當勞不同,麥當勞投入營運團隊的建設,培養總部精銳的營運輔導顧問群,但Subway在美國本土採老加盟商帶新加盟商模式,因此在收取權利金、營業時間、行銷爭議和創新僵化等問題處理上,只會加劇集體抱怨,接下來團滅可以想見。

三、總部與加盟者漸行漸遠:缺工問題深刻困擾著餐飲業,此時對營業時間鐵腕要求,日本7-11已有撞牆的前例,NEW YORK POST報導,Subway執行長John Chidsey要求所有店家每周七天,每天營業13小時,在缺工的狀況之下等於是壓榨加盟者勞力付出,超時工作的加盟者更易與總部對撞。

Subway雖然沒有上市,但美國特許業者都必須提交聯邦貿易委員會(FTC)特許揭露文件,根據揭露文件,其權利金收入雪崩式下降,從2019年的8.34億美元降為2020年的6.34億美元,再到2021年的5.17億美元,這直接代表著加盟店營收的下滑。加盟沒有神話,加盟店無法存活,總部必招致災難性的下場。

加盟總部必須堅定地和加盟者利益一致,這也是麥當勞深化營運輔導的用心所在,當加盟者抱怨總部管太多之時,其實也確保了整體的競爭力!

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