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趨勢觀察/餐飲業進擊 四個成功配方

王品「阪前和牛鐵板燒」二店落腳台中南屯區。 業者/提供
王品「阪前和牛鐵板燒」二店落腳台中南屯區。 業者/提供

本文共1655字

經濟日報 王建彬(商業發展研究院院長)

近期參訪饗賓集團、Q burger、揚秦國際企業、曉鹿鳴樓與邀請前王品集團高階主管演講,實地了解成功的餐飲業者經營之道,萃取了幾個關鍵成功要素。主要為:核心能量發展、數位轉型、ESG與多品牌汰弱留強,為餐飲業成功之道。

饗賓集團以桃園福利川菜起家,發展饗食天堂、饗饗、旭集、開飯食堂、饗A Joy (101 86樓超高級自助餐廳)等十個品牌、70家門市與電商平台。

垂直供應鏈 設食材中心

饗賓集團以川菜為核心的業態與多品牌發展,採垂直供應鏈策略,除桃園中央工廠一廠及二廠,廠辦合一外,於嘉義成立食材中心,發展低溫倉儲、物流與食材前處理中心,以及成立饗農班,將水果、蔬菜與在地農民配合前置處理作業。亦成立洗衣房,將集團員工制服、桌布、地墊集中處理。

另成立市集中心,整合供應商與互補性具競爭力產品,於實體及電商平台中銷售。在餐飲IT平台方面,包括CRM、CDP、ERP、外送、外帶、訂候位。值得一提的是饗賓組織架構,除了總管理處及事業處(各品牌)外,還有營運總部,為獨特之處。總之未來規劃食材業100億,餐飲品牌200億,餐飲體驗市集100億,營收500億,市值1,000億元。

Q Burger是後進餐飲業者,2021年在全球COVID-19時逆勢成長25%,2022年營收30億,其App位居餐飲業前列,連鎖早餐品牌科技指數排行領先。提升五倍訂貨效率及10%門店生產力,每個門店提升30%到50%營業額,培訓逾5,800人次,門店留任率94%,客訴後兩小時內與顧客聯繫達92%,節省數據報表處理時間90%。也因此獲得數位轉型兩個獎項,後進者優勢發揮得淋漓盡致。

揚秦國際企業屆母公司超秦集團以雞肉為核心,事業展開麥味登、炸雞大獅、REAL CAFE及涮金鍋(雞肉湯底),取得英國BSI永續報告書認證,未來也將積極爭取連鎖總部認證(含ESG)。

揚秦國際企業的麥味登致力讓加盟主合規、品牌整頓、數位轉型,進入數位化未來結合數據分析,可更了解客戶。此外,藉取得的清真雞肉認證,炸雞大獅已品牌授權進入印尼、馬來西亞,並規劃與快樂檸檬進軍美國。

國民早餐店麥味登推出to-go自助快速取餐。 記者邱德祥/攝影
國民早餐店麥味登推出to-go自助快速取餐。 記者邱德祥/攝影

淨零循環 衝刺海外市場

藉ESG確保食安、開設環保餐廳,並以標準化、流程化、模組化、規模化大量複製,進化為精緻早午餐,並走向專業早午餐與全日餐。

曉鹿鳴樓是一家強調碳中和的餐廳,已獲英國BSI碳中和國際認證,強調碳中和餐廳、商場規劃技術,以一品牌多餐型、一廚多店的經營模式。將台灣ESG商品出口外銷(如銷魂東坡肉),認為除了商品實際出口、海外確實落地,才帶動後端產品。同時證明碳中和的價值,對接海外市場將更具吸引力。

此外,對供應鏈輔導,建立淨零循環經濟脫碳供應鏈,如養豬、養魚、養蝦、蔬菜,可視化的供應鏈讓消費者安心。同時協助商場ESG規劃,推展示範場域。

王品以多品牌經營,早期藉著PPCB模式,先考量價格帶空隙,再決定產品,在找出可能的顧客,最後決定品牌名稱。占領高、中、低價位市場,近年將獲利低於10%的品牌與新品牌六個月未獲利者結束,也因此結束了10個品牌,關掉100多個店。換言之,透過BCG模型,檢討「狗」與「問題兒童」象限的品牌,汰弱留強,保持組織敏捷度。

饗賓集團在台北101大樓86樓推出頂級自助餐。聯合報系資料照
饗賓集團在台北101大樓86樓推出頂級自助餐。聯合報系資料照

通路整合 再造成長曲線

王品更成立中央工廠,除供應內部外,並提供食材與其他餐飲品牌,降低採購成本。也銷售冷凍食品,垂直整合打造第二成長曲線。

饗賓集團以發展本業與周邊商品、垂直供應鏈與水平通路鏈整合、異業合作建立生態圈,此為標準的產品──市場矩陣應用,市場滲透、新產品與新市場發展,均展現成效,會員制也發揮得淋漓盡致。Q Burger則精於數位轉型,發揮後進者優勢,做到加盟店與直營店差別不大,更精於數據分析。揚秦以集團養雞為核心能量,推展以雞肉為主的多品牌策略,並重視ESG,穩步發展。曉鹿鳴以ESG為核心,發展零碳餐廳與商場,並輔導供應鏈ESG與透明化。王品則採BCG矩陣,獲利未達10%檢討,新品牌六個月未獲利檢討,不賺錢就結束,果斷且迅速,具敏捷度。

各家企業各有獨特競爭力,創造具優勢的差異化,成為堅實的成長型企業。

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