• 會員中心
  • 訂閱管理
  • 常見問題
  • 登出

一個老字號食品CEO的逆襲:同業20年倒一半,他併購7家還轉虧為盈

相模屋食料鳥越淳司社長
相模屋食料鳥越淳司社長

本文共2196字

日經TRENDY 文/ 勝俣哲生;圖/ 高山透;譯/ 泉采子

經濟VIP文章限時開放

摘要:日本製造豆腐的店家2005年約1.3萬家,2019年跌破6,000家,剩一半不到。龍頭廠商相模屋食料卻反手進行併購和繼承業務,已有7家豆腐店進入它的集團內,其中3家資產轉虧為盈。這個過程中,關鍵因素就是開發暢銷商品。

「這簡直就是海膽嘛!」位於群馬縣前橋市的相模屋食料公司2022年3月推出「像海膽的未來豆腐」,一上市網路上就一片讚歎聲。這款商品儘管只在關東附近銷售,兩個月銷量就達到60萬個,是原先預期的5倍。於是該公司5月底增產,擴大到日本全國銷售。

推薦

該公司社長鳥越淳司是眾所周知的豆腐暢銷商品達人。2012年和漫畫「機動戰士鋼彈」合作,推出「薩克豆腐」後聲名大噪,2014年使用不二製油公司的豆漿鮮奶油,製作出「瑪斯卡波內乳酪豆腐」(現稱為天然未來豆腐),豆腐吃起來濃醇又有鮮奶油的香氣。

這些產品讓原本不吃豆腐的人也愛上豆腐,前者主要客群是30~50歲的男性,後者則是20~40歲的女性。

之後該公司又推出未來豆腐的系列商品,包括蛋白棒、披薩、飲料等,其中第一個「和風」口味的商品,就是像海膽的未來豆腐。

相模屋食料一直嘗試著擴大豆腐的可能性;同一時間,植物肉等植物性食品也在全球蔚為流行。相模屋食料如何看這樣的趨勢?

口感細膩,在口中會散發出海膽的風味。完全不腥,比非常稠密的高級海膽更清爽,讓人不...
口感細膩,在口中會散發出海膽的風味。完全不腥,比非常稠密的高級海膽更清爽,讓人不禁一口接一口。研發人員想找的是和豆腐很搭、又有日本獨特味道的食材。海鮮的風味要和豆腐組合在一起,又要另類、味道不尋常,「海膽」於是脫穎而出。

相模屋食料公司推出的暢銷商品「像海膽的未來豆腐」
相模屋食料公司推出的暢銷商品「像海膽的未來豆腐」

鳥越已經有了答案:「豆腐正是全世界最厲害的植物性食品。它是優質蛋白質的來源,一直支撐著日本人的健康,我們現在應該更有自信。」

他認為不應該勉強去追求「真正的肉」,而是挖掘傳統技術,宣揚豆腐文化,「這是國產食品科技的逆襲」。

該公司2021年9月推出的「肉肉油炸豆腐丸~INNOCENT MEAT~」可以說是策略商品,2023年春季還預定開發出「像牛五花的未來豆皮」。

首先提一下日本豆腐業的現況。這20多年來,豆腐的銷售額持續微幅減少,價格則大跌,即使先前大豆價格飆漲,豆腐業者仍然苦不堪言。製造豆腐的店家在2005年約有1.3萬家,2019年跌破6000家,剩一半不到。

為了重振豆腐業,龍頭廠商相模屋食料靠併購和繼承業務,協助業者重生。目前為止已有7家豆腐店進入它的集團內,其中3家資產已經大於負債,轉虧為盈。在這個過程中,關鍵因素就是開發暢銷商品。

鳥越說:「一樣叫做豆腐,全國各地的味道和口感都不一樣,裡面都有獨門的技術。我們要善用這些技術,製作出暢銷的商品。」

肉肉油炸豆腐丸就是很好的例子。這項商品100%使用植物性食材,像漢堡一樣,「這是只有豆腐店才做得出來的植物肉。」烤過之後,表面酥脆,裡面的口感則像肉一樣,而且多汁。它不是用「多蜜醬汁」來矇混,直接烤就可以吃,而且能感受到大豆的美味。

「肉肉油炸豆腐丸~INNOCENT MEAT~」,完美重現肉的口感。
「肉肉油炸豆腐丸~INNOCENT MEAT~」,完美重現肉的口感。

這項商品的誕生,要歸功於2019年進入集團的京都蛋白公司。在關東地區,為了讓油炸豆腐丸吸收高湯,內部會留一些空隙,但在關西,被稱為「飛龍頭」的油炸豆腐丸口感完全不同,裡面內容物相當扎實,因此鳥越想到:「豆腐店可能非常適合製作植物肉。」

不過它和肉最大的不同點是,肉的纖維因為大小不同交織成「參差感」(食材不均等或有對比的感覺)。因為通常在製作油炸豆腐丸時,是將板豆腐瀝水後變得滑順,再像魚板一樣揉成圓形。

為了要有肉的顆粒口感,該公司將豆腐製成「粗的顆粒」;而且怕機器成形會有損肉的顆粒感,每個油炸豆腐丸都由人的手「捏」出來。

因為需要人工,這種肉肉油炸豆腐丸很難大量供應,只在關東部分超市銷售。即使如此,「它和植物性漢堡放在一起,就會賣出3倍以上」。

為擴大生產,該公司試過各種機器,終於找到一種機器可以符合要求,就是回轉壽司連鎖店使用的壽司機器人,它可以捏出鬆軟的握壽司,測試的結果品質不錯。

壽司機器人也是日本引以為傲的食品機械技術,可以說是國產食品科技業者聯手逆襲。

也開發像鮭魚卵的豆腐

預定2023年問世、像牛五花的未來炸豆皮,起因則是2017年進入集團的石川Sunny Foods公司。該公司原本就製造速食麵用的炸豆皮,但採購的廠商自行生產,導致經營陷入困境。

因此相模屋食料伸出援手,鳥越認為:「我們自己沒有不放添加物、在常溫下保存的炸豆皮技術,因此可以發揮乘數效益。」

高湯炸豆皮片
高湯炸豆皮片

這家公司如何重生呢?這要歸功於2018年推出的「高湯炸豆皮片」。原本炸豆皮都是強調厚實,但是從使用者的角度來看,鳥越說:「一包裡面有4~5片,因為一次用不完,只好放冷凍庫」。

但解凍之後,炸豆皮的品質當然大不如前。因此該公司將炸豆皮切成片狀,而且可以常溫保存,要吃之前灑在味噌湯或其他菜上即可;因為浸過高湯,豆皮已經入味,也可以讓料理更好吃。

除了擴大炸豆皮的業務外,鳥越也在思考,繼肉肉油炸豆腐丸之後,豆腐店是不是能製作牛五花?他想利用的是,製作炸豆皮時切剩的豆皮邊;因為這些邊的厚薄程度不同,向來只能當食品廢棄物丟掉。

像牛五花的炸豆皮還在開發中,鳥越說:「完成度還只有30%」
像牛五花的炸豆皮還在開發中,鳥越說:「完成度還只有30%」

鳥越正好利用豆皮邊不完全一樣的特性,想把它製成像牛五花的未來炸豆腐,目前使用味之素的口感改良技術,正在開發加工方式。如果能實現,還能減少食品廢棄物,可以說是永續商品。

相模屋食料一方面跟上時代需求,同時也推廣豆腐文化。2023年春季,預定繼海膽一樣的未來豆腐之後,再推出「像鮭魚卵一樣的未來豆腐」。

這些都不是最先進的技術,但需求度很高。它的意外性擄獲了生活者的心,也讓大家重新認識了豆腐和大豆的美味。相模屋食料關於國產豆腐科技的方向性,應該也可以應用在其他產品領域。

Copyright©2022 Nikkei TRENDY. All rights reserved.

※ 歡迎用「轉貼」或「分享」的方式轉傳文章連結;未經授權,請勿複製轉貼文章內容

站在消費者的觀點,剖析消費最前線。俯視各種現象,追求背後隱藏的消費者需求和社會局勢。不只傳遞功能性價值,還附帶市場(用戶)價值,提供最實用的資訊給有影響力的讀者。

延伸閱讀

上一篇
不再是有錢人玩意 2025年我的衛星通訊服務有哪些?
下一篇
月付186元喝日本煎茶,彷彿親訪各地職人茶坊,什麼樣的「茗茶訂閱制」續約率高達94%?
聯合報系|人才招募

相關

熱門

看更多

看更多

留言

完成

成功收藏,前往會員中心查看!