一個老字號食品CEO的逆襲：同業20年倒一半，他併購7家還轉虧為盈

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摘要：日本製造豆腐的店家2005年約1.3萬家，2019年跌破6,000家，剩一半不到。龍頭廠商相模屋食料卻反手進行併購和繼承業務，已有7家豆腐店進入它的集團內，其中3家資產轉虧為盈。這個過程中，關鍵因素就是開發暢銷商品。

「這簡直就是海膽嘛！」位於群馬縣前橋市的相模屋食料公司2022年3月推出「像海膽的未來豆腐」，一上市網路上就一片讚歎聲。這款商品儘管只在關東附近銷售，兩個月銷量就達到60萬個，是原先預期的5倍。於是該公司5月底增產，擴大到日本全國銷售。

該公司社長鳥越淳司是眾所周知的豆腐暢銷商品達人。2012年和漫畫「機動戰士鋼彈」合作，推出「薩克豆腐」後聲名大噪，2014年使用不二製油公司的豆漿鮮奶油，製作出「瑪斯卡波內乳酪豆腐」(現稱為天然未來豆腐)，豆腐吃起來濃醇又有鮮奶油的香氣。

這些產品讓原本不吃豆腐的人也愛上豆腐，前者主要客群是30~50歲的男性，後者則是20~40歲的女性。

之後該公司又推出未來豆腐的系列商品，包括蛋白棒、披薩、飲料等，其中第一個「和風」口味的商品，就是像海膽的未來豆腐。

相模屋食料一直嘗試著擴大豆腐的可能性；同一時間，植物肉等植物性食品也在全球蔚為流行。相模屋食料如何看這樣的趨勢？

鳥越已經有了答案：「豆腐正是全世界最厲害的植物性食品。它是優質蛋白質的來源，一直支撐著日本人的健康，我們現在應該更有自信。」

他認為不應該勉強去追求「真正的肉」，而是挖掘傳統技術，宣揚豆腐文化，「這是國產食品科技的逆襲」。

該公司2021年9月推出的「肉肉油炸豆腐丸~INNOCENT MEAT~」可以說是策略商品，2023年春季還預定開發出「像牛五花的未來豆皮」。

首先提一下日本豆腐業的現況。這20多年來，豆腐的銷售額持續微幅減少，價格則大跌，即使先前大豆價格飆漲，豆腐業者仍然苦不堪言。製造豆腐的店家在2005年約有1.3萬家，2019年跌破6000家，剩一半不到。

為了重振豆腐業，龍頭廠商相模屋食料靠併購和繼承業務，協助業者重生。目前為止已有7家豆腐店進入它的集團內，其中3家資產已經大於負債，轉虧為盈。在這個過程中，關鍵因素就是開發暢銷商品。

鳥越說：「一樣叫做豆腐，全國各地的味道和口感都不一樣，裡面都有獨門的技術。我們要善用這些技術，製作出暢銷的商品。」

肉肉油炸豆腐丸就是很好的例子。這項商品100%使用植物性食材，像漢堡一樣，「這是只有豆腐店才做得出來的植物肉。」烤過之後，表面酥脆，裡面的口感則像肉一樣，而且多汁。它不是用「多蜜醬汁」來矇混，直接烤就可以吃，而且能感受到大豆的美味。

這項商品的誕生，要歸功於2019年進入集團的京都蛋白公司。在關東地區，為了讓油炸豆腐丸吸收高湯，內部會留一些空隙，但在關西，被稱為「飛龍頭」的油炸豆腐丸口感完全不同，裡面內容物相當扎實，因此鳥越想到：「豆腐店可能非常適合製作植物肉。」

不過它和肉最大的不同點是，肉的纖維因為大小不同交織成「參差感」(食材不均等或有對比的感覺)。因為通常在製作油炸豆腐丸時，是將板豆腐瀝水後變得滑順，再像魚板一樣揉成圓形。

為了要有肉的顆粒口感，該公司將豆腐製成「粗的顆粒」；而且怕機器成形會有損肉的顆粒感，每個油炸豆腐丸都由人的手「捏」出來。

因為需要人工，這種肉肉油炸豆腐丸很難大量供應，只在關東部分超市銷售。即使如此，「它和植物性漢堡放在一起，就會賣出3倍以上」。

為擴大生產，該公司試過各種機器，終於找到一種機器可以符合要求，就是回轉壽司連鎖店使用的壽司機器人，它可以捏出鬆軟的握壽司，測試的結果品質不錯。

壽司機器人也是日本引以為傲的食品機械技術，可以說是國產食品科技業者聯手逆襲。

也開發像鮭魚卵的豆腐

預定2023年問世、像牛五花的未來炸豆皮，起因則是2017年進入集團的石川Sunny Foods公司。該公司原本就製造速食麵用的炸豆皮，但採購的廠商自行生產，導致經營陷入困境。

因此相模屋食料伸出援手，鳥越認為：「我們自己沒有不放添加物、在常溫下保存的炸豆皮技術，因此可以發揮乘數效益。」

這家公司如何重生呢？這要歸功於2018年推出的「高湯炸豆皮片」。原本炸豆皮都是強調厚實，但是從使用者的角度來看，鳥越說：「一包裡面有4~5片，因為一次用不完，只好放冷凍庫」。

但解凍之後，炸豆皮的品質當然大不如前。因此該公司將炸豆皮切成片狀，而且可以常溫保存，要吃之前灑在味噌湯或其他菜上即可；因為浸過高湯，豆皮已經入味，也可以讓料理更好吃。

除了擴大炸豆皮的業務外，鳥越也在思考，繼肉肉油炸豆腐丸之後，豆腐店是不是能製作牛五花？他想利用的是，製作炸豆皮時切剩的豆皮邊；因為這些邊的厚薄程度不同，向來只能當食品廢棄物丟掉。

鳥越正好利用豆皮邊不完全一樣的特性，想把它製成像牛五花的未來炸豆腐，目前使用味之素的口感改良技術，正在開發加工方式。如果能實現，還能減少食品廢棄物，可以說是永續商品。

相模屋食料一方面跟上時代需求，同時也推廣豆腐文化。2023年春季，預定繼海膽一樣的未來豆腐之後，再推出「像鮭魚卵一樣的未來豆腐」。

這些都不是最先進的技術，但需求度很高。它的意外性擄獲了生活者的心，也讓大家重新認識了豆腐和大豆的美味。相模屋食料關於國產豆腐科技的方向性，應該也可以應用在其他產品領域。

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