「退出第一線是必須的...」名廚江振誠年底自 RAW 引退 The Last Dance 將每一道菜品獻給他想對話的人

倒數的時刻，真的來了。自9月1日起到最後一個營業日12月28日為止，距離國際名廚江振誠自RAW引退，RAW最終章菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」的完結，只剩68個營業日。

最後一支舞 只跟特定人跳

「如果這是你最後一道料理，你會做什麼？如果這是你的最後一支舞，你會選擇與誰共舞？」這不僅是在「The Last Dance最後的圓舞曲」菜單手冊中，江振誠對每一位到RAW用餐的客人提出的叩問，他自己也花了很長時間才找到答案。

「我一開始在定調這套菜單時，花了非常長的時間。因為我突然發現，我從來沒有想過這件事情。」江振誠開始思索：「是應該要把我的壓箱寶、畢生所學通通拿出來？還是應該要很任性地、只為自己做一個我開心的菜單，不需要去管別人喜不喜歡？我覺得好像都不對。」

「經過一段時間後，我開始思考，料理最後的意義到底是什麼？」對江振誠來說，料理就是廚師的語言，每個食材都是字母，廚師就是把字母拼成單字的詩人。「所有的溝通，都是透過料理開始的。廚師透過料理跟客人開始產生對話、建立關係、變成朋友。」

「在我的最後一個菜單，我想說些什麼、我想要跟誰說？」江振誠的答案是：「我只想要跟我的團隊對話，跟新加坡、跟台灣、跟歐洲、跟大自然…對話。我想要為我所在意的人、事、物寫一段話。我覺得這就是我，我最後想要做的，不是把最厲害的東西拿出來，也不是任性地去做我開心做的，而是想要留一些東西，給我想要對話的人。」他強調：「就像『The Last Dance』，和你跳最後一支舞的並不是所有人，一定是個有特定關係，你只想要跟他分享的那個人。」

於是，「The Last Dance最後的圓舞曲」的菜單，真的不是「菜單」，它不是單薄的一張紙，而是厚度超過0.5公分、由江振誠親自撰寫的小冊子，宛如一本迷你書。每一道料理都是獻給江振誠想要對話的對象，每一道料理都像是一首詩，最終交織成一封由風味、食材、努力和時間所組成的動人情書。

每一道菜品 都在訴說傾慕

在這份由4道開胃菜、12道料理組成的菜單中，江振誠以一道接一道的菜品，傾訴他對「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs—the beginnings」、「Craft & Nature」…的傾慕；最後一道甜點「Back to basics」，江振誠端上的是他在2016年的「RAW二周年：RAW × Restaurant ANDRE回家餐會」中的「DIY Cake」，由客人將餅乾麵團、蛋黃、奶油、接骨木花等元素，像小朋友玩家家酒那樣地全部攪拌在一起，象徵在歷經RAW精彩的10年旅程之後，又回歸初心的心情轉折。

開胃菜「to my Team & myself」，則是江振誠獻給RAW團隊的全新菜品，他為團隊所寫下的一句話是：「你是我的骨肉（You are my bone and flesh.）」。他援用伊比利火腿的概念，為和牛抹上鹽麴去做熟成；另一方面將牛筋燉煮3天後，先進行風乾再拿去炸，形成爽脆口感，再刷上特製辣醬炙燒，帶出迷人鑊氣。最後再將兩者緊緊貼合，營造出骨肉相依的意象。

熱前菜「Potato & Eggs—the beginnings」以馬鈴薯象徵江振誠廚藝的開端，蛋則代表生命的起始。他以4種不同口感的馬鈴薯與魚子醬、烏魚子、鮭魚卵等8種不同的蛋，透過鹽與澄清雞湯賦予更多層次，成就一道鮮美豐潤、鹹鮮有致的溫暖菜品。

主菜「to the Highs & Lows」，江振誠以牛肉去呈現人生旅程中的酸甜苦辣，「這道菜並不是要讓所有的滋味融合，在味道上也存在著衝突、不協調與不平衡的地方，吃的時候酸、甜、辣的滋味，會一層一層地輪番上陣，再搭配帶著多層次苦味的醬汁。」江振誠表示：「我想要說的是，面對人生旅程中的Highs & Lows，不是去抗拒或逃避，而是去擁抱、接受、包容，品嘗其中的各種滋味。」

全速開外掛 傾注畢生所學

江振誠將RAW視為送給台灣的禮物，「當時我的想法是，如果我只是人在新加坡，然後告訴台灣要看到自己的價值，看到台灣味、台灣人才、台灣文化的價值，我認為那個impact是不夠的。」他堅定地說：「除了拋出一個論述，我更必須要在台灣實踐這個論述，RAW就是我實踐的平台。」

回望RAW的10年，江振誠說他所有想做的事情都做到了，不留任何遺憾。「在RAW剛創立的前3年（2014到2017年），就像是帶著大家先暖機，讓大家開始認識Fine Dining、對自己的文化、食材產生信心，也讓大家認識RAW，對我們產生信任。」到了第二個3年，江振誠的比喻是「把油門踩到底，直接開外掛！」包括一年之內進行6場國際名廚客座餐會、邀集亞洲4位燒鳥名廚把16座炭烤台搬進RAW舉行「亞洲燒鳥派對」；2019年甚至攜手日本新銳主廚橋田建二郎，舉辦「不思議的壽司」餐會。

江振誠指出：「我從來不把RAW當一間餐廳在經營，所以我們可以天馬行空、跳出框架，不斷挑戰極限，做一些瘋狂的事情。」

他說：「一般的米其林二星法料餐廳，你敢做壽司嗎？你敢做Yakitori（燒鳥）嗎？你應該不敢這樣玩吧？但我們從來沒有在Care這件事，因為我從來都不把RAW當成是一間餐廳。」

到了RAW經歷疫情洗禮後的這3年，江振誠依舊帶領團隊全速前進，但他的心境卻悄悄有了轉變，每一季在換菜單時，他開始問自己、也問團隊：「我還有什麼沒有教給你們？我教你們怎麼當一個主廚、怎麼成為可以保護團隊的餐廳或企業、怎麼創作、認識自己是什麼樣的料理人…我還有什麼能給你們？」

於是在疫情期間，RAW不做外送、外賣，所有員工領全薪，「因為這正是我可以照顧團隊的時刻。」2022年夏季的「GRANDE CLASSIQUE」菜單，重現法國11世紀至20世紀的經典菜色，更是為了團隊而做，「這些最古典的法國經典菜，如果我沒有教，年輕的小朋友可能一輩子都沒有機會看到、學到。」

「因為我的團隊現在已經非常強大，我覺得我退出第一線是必須的。」江振誠表示：「我不希望他們活在有我的陰影下。我希望退居二線，回到我應有的守備位置。」

如果RAW是江振誠送給台灣的一份禮物，他接下來想要做的、培育與孵化亞洲頂尖廚師的「國際料理學院」，將是送給全亞洲、更大的厚禮。江振誠淡淡地說：「每一個世代需要的東西不一樣。我們有那個能力和影響力，去做，就是了。」