不全然依循傳統 那些起死回生的幽靈酒廠如何運用老靈魂來拓展全新的威士忌風味？

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在蘇格蘭，當我們談論新威士忌酒廠時，我們會有兩種概念，一種是蓋全新的酒廠，另一種也是近幾年相當具話題熱度的幽靈酒廠復興運動。幽靈酒廠指的是已經停產停止運作，但其過往盛名也讓復廠消息引起威士忌酒迷矚目。幽靈酒廠重生不代表新的生命一定要依循舊的靈魂，在這一波波舊廠重生運動反倒是激起了眾多製酒人製酒創意，紛紛思索如何運用老靈魂來拓展全新的威士忌風味疆界。

沒有一瓶蘇格蘭威士忌是以相同方式製造，這是很明確的。然而在這個「液體黃金」領域裡卻有一塊特別受到威士忌酒迷們矚目─從前紅極一時但已經停產的威士忌酒廠，什麼時候才又會重新開門營業呢？

這些個所謂「曾經存在但目前停止生產」的威士忌酒廠有一個統一的名稱叫「幽靈酒廠」（Ghost Distilleries），這些幽靈酒廠曾經因為某些因素停止運作數年，有些則有幸重新投入生產，重新進入到世人特別是威士忌酒迷的眼界之中。當然，所有威士忌酒迷們引頸期盼的莫過於能夠有機會品嚐這些大家口耳相傳、充滿神祕感的威士忌，再更幸運者便是擁有來自這些幽靈酒廠在過往經典年代的威士忌。

近幾年幽靈酒廠重生態勢相當明顯，而且有不少數量的知名休廠酒廠又再次重生，新的生命又再次降臨到這些曾經一度沉寂的威士忌酒廠與酒液之中。一些知名的重生酒廠像是Port Ellen、Rosebank、Brora與Glenglassaugh又再度獲得了新的生命，這些知名休廠酒廠的重生不只是再次綻放過往榮光，更重要的是將其中的老靈魂、古典製酒工藝以全新姿態讓新世代酒迷認識甚至是愛上。上述幾間酒廠的威士忌往往在拍賣市場上擁有驚人的拍賣金額，又或者是在正式重新投產後也價值不菲。

要讓一間幽靈酒廠重生可不是一件簡單的事，像是Diageo這樣烈酒產業的大玩家才擁有足夠資源注資讓幽靈酒廠重生，大酒廠如此的目的也是為了因應高端市場喜好高價與珍稀威士忌的需求─酒廠也能透過高價威士忌擴張營收。全球最大蘇格蘭威士忌生產商Diageo同時也是Port Ellen酒廠的母公司，便擁有眾多幽靈酒廠酒窖庫存，這些珍稀酒窖庫存皆是以Diageo每年度的「極奢原酒」（Prima & Ultima）系列販售。Diageo的「極奢原酒」系列發行如今已經來到第四個年頭。「極奢原酒」系列第四個篇章包括Talisker 46年─Talisker迄今最高裝瓶年份，以及1977 Brora和1978 Port Ellen─兩者都是酒廠最後一批使用美國橡木桶熟成的威士忌。每套售價新台幣145萬，台灣限量發行30套。

同樣是世界知名烈酒大廠Pernod Ricard，旗下同樣擁有專門發行珍稀限量原酒與幽靈威士忌酒廠的「斯貝賽秘境」系列（Secret Speyside）。「斯貝賽秘境」系列不只發行了已經關廠的Caperdonich以及僅營運46年即封廠的A'Glac Charran的珍稀窖藏原酒─前者1898年開業2010年拆除，罕見可以同時生產泥煤與非泥煤風味，以作為高年份皇家禮炮調和基酒聞名，後者以罕見蠟質調性備受老饕藏家追捧。「斯貝賽秘境」系列更罕見發行了為Ballantine's高年份威士忌增添花香基調、從未單獨發行的Miltonduff酒廠原酒，以及被譽為「保樂力加集團創新實驗室」，擁有六座大小形狀各異的蒸餾器，首席調酒師們諸如Billy Walker、Alan Wincheste、Sandy Hyslop皆曾在此將創新與古法完美交融的Glen Keith酒廠的原酒。「斯貝賽秘境」系列皆採原酒強度，完美呈現斯貝賽產區最隱世、最神祕的酒廠的滋味。

開創實驗可能

酒廠在復廠後要重建原本風味可說具有一定難度，最主要的原因是原本所使用的原料以及「配方」可能已不復存在。熟成是製造威士忌最重要的步驟環節，也是所謂的「配方」之一。威士忌的熟成仰賴橡木桶，要找到合乎酒廠認可並能讓酒液完美的熟成用橡木桶並不容易。即使前方阻礙重重，依舊無法澆熄製酒人充滿創意的心。這一波波舊廠重生運動反倒是激起了眾多製酒人製酒創意。

Port Ellen在今年三月重磅回歸，如此的大動作也清楚表明Diageo集團對幽靈酒廠重生計畫所投資的1億8千5萬英鎊有了初步成果。幽靈酒廠重生計畫尚包括重啟有「大山貓」稱號的Brora酒廠以及發展蘇格蘭威士忌酒廠觀光體驗。

幽靈酒廠重生不代表新的生命一定要依循舊有靈魂，這其中可能有許多誕生新創意與拓展風味疆界的可能。現在已重新開門的Port Ellen酒廠在過往是以生產具煙燻、油脂味與豐富果香味的威士忌聞名，在未來Port Ellen更會是新創實驗中心。在Port Ellen酒廠的生產核心區域有兩對銅製蒸餾器，第一對蒸餾器叫The Phoenix，完完全全復刻Port Ellen當初原始的蒸餾器，並且專職蒸餾原本具煙燻風味的威士忌。第二對蒸餾器叫Experimental，光聽名稱就知道就會知道是專職探索威士忌蒸餾各種可能的創新工藝，但更會以科學兼顧藝術的精準角度出發甚至達蘇格蘭威士忌產業所沒有達到過的程度。

臻至藝術等級Experimental蒸餾器連結到名叫Ten Part的酒精保險箱，如此可以多段擷取酒心，並從而發現過往在新蒸餾的酒液中所沒有發現到過的風味。Port Ellen酒廠不受過往包袱所困，迎向未來大力探索各種可能的新風味。

Brora酒廠的命運軌跡也與Port Ellen相近。Brora酒廠在八〇年代因為威士忌生產過剩的緣故因而關廠。Brora酒廠在需求雪崩，同時生產與營運成本提升的背景下關門大吉。在2021年，Brora酒廠歷經三年的修復後再度開門營業。在三年的修復期中，Brora酒廠把原始舊的蒸餾室全部拆除，一磚一瓦照過往1819年所建模樣重建新的蒸餾室，但差別是搭建了新的現代化製酒儀器。Brora酒廠使用永續生質能源─來自北蘇格蘭的木屑─加熱蒸餾鍋爐。

全新的Brora酒廠帶來了望向未來的全新風味，Diageo的生產與採購總裁Ewan Andrew說：「我很驕傲的宣布Brora酒廠是一座實現碳中和的酒廠，完全現地使用再生能源。對於我們關注蘇格蘭、在地社區與蘇格蘭威士忌產業的努力可說一個重大里程碑。」

玫瑰不論新舊依然芳香

幽靈酒廠的復興並不全然代表依循傳統，更重要的是拓展蘇格蘭威士忌的未來無限可能。不用依循傳統的一個很大原因是，在倉庫裡的酒遲早會在市場上問世，而且想要完完全全複製過往風味更是一件不可能的事，一大原因是根本無法複製當初的製酒與熟成威士忌的情境，使用的大麥乃至於發酵用的酵母都完全不一樣。

「我們的目標是希望生產的威士忌能與原始的威士忌有相近的個性。」Rosebank酒廠經理Malcom Rennie說：「我更會說我們是以當代手法來重新演繹過往的Rosebank威士忌。」

稱蘇格蘭低地之王的Rosebank，在威士忌饕客心中總是蒙上一層神秘的面紗。翻開屬於Rosebank的悠長歷史，於1993年不敵時代洪流關閉酒廠大門，此後Rosebank進入一段無人知曉的長眠。隨著近年酒廠重獲新生，Rosebank在2023年首度完成了30多年以來的首批蒸餾新酒並逐一放入橡木桶中熟成。為了紀念這個屬於Rosebank的重要時刻及即將開創的玫瑰盛世，酒廠在同年推出極具傳奇色彩的盛世系列。

根據酒廠公佈，盛世系列將有六個酒款將逐年釋出，而優雅怒放的第一章節：玫瑰河畔盛世系列第一朵「盛綻」30年單一麥芽威士忌，為亞洲市場獨家打造，限量800瓶、台灣首批限量60瓶，以原桶強度裝瓶，極其珍貴稀有。酒廠重建第一年的稀世珍寶：玫瑰河畔盛世系列第一朵「盛綻」30 年單一麥芽威士忌，以原桶強度裝瓶，富有低地經典三次蒸餾後輕巧的馥郁花香，傳統蟲桶冷凝造就出的濃郁酒體，相互交織出屬於玫瑰河畔的經典、無與倫比的玫瑰讚頌。或許在等待全新世代的Rosebank威士忌到來的時刻，不妨先品嚐過往曾經盛開的盛世玫瑰。

新生與突破

Glenglassaugh酒廠在八〇年代也面臨到關廠命運，但是在2008年重新開始營運，過程中同樣見證了威士忌製酒的再進化。Brown-Forman集團在2016年收購由James Moir於1875年創建的Glenglassaugh酒廠，及後在首席調酒師Rachel Barrie博士帶領下重新演繹Glenglassaugh地區的風土。當然在Glenglassaugh酒廠重啟後離新品上市仍有一段時間，在這段等待期間，Glenglassaugh酒廠便出售他們在1986年關廠前的威士忌窖藏庫存，同時也開始蒸餾有創新實驗性風格且無年份標示的威士忌，像是The Spirit Drink That Dare Not Speak與The Spirit Drink That Blushes To Speak Its Name，以及推出核心款Glenglassaugh Revival、Glenglassaugh Evolution與Glenglassaugh Torfa。

將時間拉回到2023年九月，在業界具崇高地位的Glenglassaugh酒廠首席調酒師Rachel Barrie帶領下決定停止三款產品線，並推出全新核心款：12年Sandend與12年Portsoy。12年Sandend被兩家刊物評選為2023年度威士忌。12年Sandend在波本桶、雪莉桶與Manzanilla雪莉桶中熟成，擁有香草冰淇淋、熱帶水果與海鹽風味。

前面提到許多幽靈酒廠新生與再造的案例，不過我們說過「新」威士忌酒廠尚有另一層涵意，那便是字面上的新，建一座新的威士忌酒廠。The Clydeside酒廠於2017年由Morrison家族創廠，是一百多年來蘇格蘭港都格拉斯哥首座純威士忌酒廠，並堅持使用在地資源打造屬於這座城市的威士忌。Morrison家族曾參與建造這座威士忌出口最重要的港口Queen's Dock，The Clydeside酒廠就是使用家族在1870年代建造的動力倉庫建築再造而成，酒廠水源來自家族整建水壩的國家公園湖水，與當地七個小農簽訂契作合作收購大麥，並交由也是家族經營的在地發麥廠Simpsons Malt處理。藉由父親Tim Morrison釀酒的傳統工藝實力，加上已故大師Dr. Jim Swan生前專為克萊薩酒廠設計的木桶政策。憑藉著這些堅強實力後盾，The Clydeside酒廠在2017年初餾新酒就成為「全球威士忌界十大最受期待的全新酒廠之一。」The Clydeside創廠版「Stobcross啟程」首發在各個市場即銷售一空，低地威士忌獨特英式花園風格，鮮榨果香奔放自由，迷人的花香調，入口有著莓果沙拉的輕盈。

將眼光放到亞洲，小諸蒸餾所從2021年7月動工，不僅已於2023年6月蒸餾第一滴新酒並於同年7月正式對外開放酒廠，也不斷為威士忌世界注入令人耳目一新的能量。

小諸蒸餾所位於日本長野縣小諸市北部，海拔910公尺處的酒廠由知名建築師十河彰和十河麻美打造，其質感簡約的設計，內外牆皆採用大面落地玻璃建造，使酒廠內擁有極佳的自然採光，在每個空間裡都能看到散發著柔和金屬光澤的Forsyths銅製蒸餾器；此外，兩座現代感的半圓形熟成倉庫也使用極薄而堅固的金屬，使熟成中的威士忌能最大程度地融入座落於旁的森林，吸收大自然的精華。

幽靈酒廠的重生對威士忌酒迷們有一個重要意義，那就是得以有機會品嚐曾一度失傳、淹沒於時間洪流中的好滋味。

對威士忌滿懷熱情的小諸蒸餾所社長暨CEO島岡高志與來自台灣且國際獲獎無數的副社長暨首席調酒師張郁嵐，皆表示小諸蒸餾所擁有極佳的純淨水源，且氣候及溫濕度等各方面，都與蘇格蘭的斯貝賽地區極爲相似，於先天條件上非常適合製作威士忌；在生產設備方面，小諸蒸餾所選擇與知名蘇格蘭威士忌設備製造商Forsyths合作，訂製糖化槽、蒸餾器等等，以確保生產流程的最佳化和品質的穩定。

小諸蒸餾所遵循日本洋酒酒造協會於2021年所定義的「日本威士忌」（Japanese Whisky）準則，除了在日本國內進行糖化、發酵、蒸餾等製程外，還必須在日本儲存3年以上，也因此2023年開始生產的小諸蒸餾所在2026年才會有第一瓶威士忌正式上市。但由於首席調酒師張郁嵐因為先前職務是擔任台灣知名威士忌酒廠Kavalan首席調酒師之故，因此在國際威士忌界頗富盛名，小諸蒸餾所為回應市場的熱切期盼，也竭其所能地推出極少量的限量版預售威士忌。曾於春季限量販售的櫻花木桶威士忌一、二版僅於短短的一個月時間就已售罄。

幽靈酒廠的重生對威士忌酒迷們有一個重要意義，那就是得以有機會品嚐曾一度失傳、淹沒於時間洪流中的好滋味，真實體驗那些過往輝煌歲月躍然於眼前的感覺。而全新的酒廠則可以提供威士忌酒迷們一個全新的選擇，更有甚者如沒有舊有包袱者，更有可能開創出具實驗性的創新風味。不論是舊有還是新創的威士忌酒廠，只要他們肯持續實驗、創新與拓展各種製酒工藝可能，我們便有機會在市面上品嚐到能持續感動我們味蕾的新興威士忌。所以，舉杯向這些個威士忌界的浴火鳳凰致敬吧，敬的不單是他們的新生與重生，更敬的是他們帶來新的點子在威士忌產業裡。

同場加映：有400多年歷史的北愛爾蘭老靈魂

在前面談了那麼多老靈魂，這邊來談一下北愛爾蘭的老靈魂Bushmills酒廠。多年來，Bushmills已推出了數十款「巨人堤道珍藏系列」單一麥芽威士忌，是酒廠老酒寶庫中別具意義的稀有珍藏，睽違已久終於在2024年踏著巨人的步伐初次登陸台灣。「巨人堤道珍藏系列」酒款以強勁的原酒強度、珍稀的小批次生產與非冷凝過濾聞名，並選擇獨特稀有的第三桶過桶來呈現巨人堤道的鬼斧神工和奧妙。此次在台灣獨家上市的兩款「巨人堤道珍藏系列」為「18年香檳桶單一麥芽威士忌」與「21年秘密特級莊園紅酒桶單一麥芽威士忌」，兩款威士忌不僅是台灣限量、限定版，瓶裝上的神秘紫色酒標更是象徵著「巨人堤道珍藏系列」中更高年份、更高端的珍藏地位，其別具創意又難得一見的特殊桶選擇也深受全球酒饕的期待。

其中「21年秘密特級莊園紅酒桶單一麥芽威士忌」選用了極其稀有的一等特級（Premier Grand Cru Classé）波爾多紅酒桶，而「18年香檳桶單一麥芽威士忌」則選用精品時尚界最喜愛的香檳桶，展現出Bushmills酒廠的時尚高度，兩款「巨人堤道珍藏系列」在此次的台灣上市完美呈現「巨人堤道」六角形全方位無死角的頂級價值。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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