在水晶燈下吃眷村菜！南村私廚的老味新食實驗吃眷村菜也能時髦又優雅

本文共2044字

2024/11/04 11:51:48

居心誌文／米兒

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眷村菜是台灣美食文化中的一顆明珠，當年的眷村聚集了許多來自中國各地人們，在有限的資源條件下，想方設法將家鄉菜的滋味重現在自家餐桌，每道料理都承載著來自各地家庭的記憶與情感，以簡單的食材、深厚的情感，創造出讓人難以忘懷的滋味。

隨著全台多數眷村拆遷改建，原本是家常飯菜的眷村美味，從老兵們追憶家鄉的寄託，漸漸被在眷村長大的孩子們帶到各地開枝散葉，成為台灣餐飲界獨樹一格的特色菜系。

將眷村菜帶入全新時代

眷村菜一般以小吃或是小館子的型態存在著，但在台北東區巷弄內，「南村｜私廚‧小酒棧」保留了眷村菜的滋味，還將眷村菜與許多中國各地名菜以及台灣在地滋味結合，以精緻的桌菜方式呈現，不只成為眷村孩子們尋訪念想滋味的地方，也營造出聚餐小酌的好去處。

南村，是許多台北人熟知的「四四南村」，從沒做過餐飲業的台北「四四南村」第三代子弟楊冀安，一直有著想把兒時味道傳承下去的念頭，遇上了在餐飲界打拼多年的Joey潘盟元，兩個人一拍即合，在7年前便合開了「南村｜私廚‧小酒棧」。

私廚兼小酒棧，是小酒棧靈魂人物Joey想要經營的餐飲業態，於是，這裡成為全台唯一能「在水晶燈下吃眷村菜」的特色餐館。「為什麼吃眷村菜，一定要在所謂重現眷村風情的懷舊環境裡品嘗呢？」曾在星級酒店服務過的Joey，想要提供客人舒適的用餐環境以及細膩的桌邊服務，因此打造了一個以暗色調為主的時尚用餐空間，原來吃眷村菜也能這麼時髦優雅！

傳統與創新的完美碰撞

「南村｜私廚‧小酒棧」菜單上有不少料理，是楊冀安記憶中奶奶的味道。當年的菜色不僅要好下飯，也要讓父執輩可以下酒，所以眷村菜的菜色多半很有鑊氣，再加上本身擅長烹調的Joey在菜色上不斷精進變化，並到全台各地尋找食材入菜，讓「南村｜私廚‧小酒棧」連續3年拿到米其林指南的推薦，且因為廣受顧客歡迎，在東區競爭激烈的餐飲市場裡，居然還能將隔壁店面租下擴大營業，實屬不易。

店內讓老顧客津津樂道的菜色很多，其中讓人眼睛為之一亮的「毛澤東紅燒肉」，Joey表示，傳統紅燒肉需要較長時間燜煮入味才能軟爛，但是這道菜卻是為了能快速上桌而演變出來的獨特作法，即使沒經過長時間燉煮，成菜依然紅潤油亮，肥瘦相間的五花肉色澤漂亮，咬下去更是肥而不膩、瘦而不柴，搭配著印有「南村」字樣的小刈包，一口咬下大大滿足。

Joey特別喜歡「粗料細做」，在他靈活的頭腦下，往往能將大家耳熟能詳的眷村家常菜以意想不到的方式呈現。例如最新版的一道「酸豆肉末」，在大家印象中的擺盤就是直接碎末開吃，在這裡卻是放在晶緻的脆皮小盞裡，一口一個的大小，入口除了熟悉的酸香味，還多了酥脆的口感。

頗像甜品的「南村聖代」，則是將眷村媽媽常做的「煎饅頭」，搭配看起來像肝醬的堅果泥與白蘆筍，讓記憶中的幸福小食瞬間有了檔次。而每次端上來總是引起驚呼的超大分量「滷味拼盤」，更是把原本不起眼的滷味小菜，變成了一道大氣體面的硬菜，除了精選超肥大的黑雞爪之外，還有豬尾巴、花生、鴨蛋、小豆干等，尤其是尺寸驚人的黑雞爪，不但滷出來不破皮，吃起來連骨頭都入了味，還有不嘗試雞爪的客人一試就愛上。

就連炒米粉，也被Joey玩出了不同的花樣。他特別精挑了口感彈牙又不易斷的米粉，炒過後再將一面煎至香脆如同鍋粑，不僅增加了香氣，更多了一重口感。

曾在廚藝競賽中得獎的「客家小炒」，上菜時讓人猜不透，以玻璃杯盛裝著炸酥的紫、紅雙色地瓜，再放上精巧的脆球，裡面才是大家熟悉的客家小炒滋味，咬下去絕對會心一笑。

探索本味之外無限可能

除了眷村菜，Joey特別喜歡挑戰一些工序繁複、日漸失傳的菜式，也很能掌握住眷村菜囊括五湖四海風味的精神，再用全新的方式呈現。「因為我們是私廚，所以表現方式可以不受拘束，但最重要的本味一定是要維持住的。」有空喜歡到世界各地到處品嘗美食的Joey，即使菜式的呈現方式天馬行空，但每一口吃到的味道都很有水準，就是要用自己挑剔的味蕾，做出寵壞客人的菜色來。

所以，「南村｜私廚‧小酒棧」的菜單雖然都是桌菜，但是千變萬化，一推出就成為經典菜色不可勝數，像是河南蒸麵、乾鍋綜合、當歸香腸、脆皮雞、蒜泥白肉等，多的是老主顧們耳熟能詳的好滋味。然而，Joey並不以此為滿足，店內重用的主廚不但需要有廚藝功底，還能接受把傳統菜色做出「離經叛道」的風貌，他總是想方設法地與廚師們努力創造出傳統菜色的無限可能。

「這是酸豆肉末第4版的作法。」Joey在介紹料理的時候自豪地說著，但，在他天馬行空的創意下，誰知道之後還會進化到哪一版呢？憑藉對於食材的熱情與探索的渴望，南村的每一道料理背後，都蘊藏著不斷超越自我極限的追尋，讓味道不僅是舌尖的愉悅，更是一次次重新定義傳統的冒險。