林澧竣專欄／高端餐飲蓬勃發展 台灣首位侍酒大師躋身國際舞台

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喜歡品飲葡萄酒的朋友，應該都聽過WSET英國葡萄酒與烈酒課程（Wine and Spirit Educational Trust），從一開始了解葡萄酒的釀造、重要葡萄品種、知名產區與風味描述等，到品味酒中風味與環境的關係，可以從零到有，開拓你的葡萄酒視野。

身為最方便釀造成酒精飲品的水果，葡萄汁多又甜，因為摘採之後易於發霉受損，需要馬上釀造成酒，通常在當地隨即發酵，所以帶有生長區域當地的氣候與土質印記，每個地區容易栽種的葡萄品種不同，風味千變萬化，讓葡萄酒成了一門專業學問，然而，WSET雖然教授相關知識，卻不包含我們在餐廳內需要的葡萄酒服務，而在餐廳為消費者精挑細選搭餐酒款的人，則稱為侍酒師（Sommelier）。

侍酒師相關的教學課程，以來自法國的ASI國際侍酒師協會（Association de la Sommellerie Internationale）與美國的ISG國際侍酒師指南（International Sommelier Guild）最為知名，ASI較早於1969年創立，ISG則成立於1982年，除了葡萄酒知識之外，葡萄酒現場服務更是重點，ASI協會還會三年一次，以競賽方式評鑑出一位世界最佳侍酒師（World's Best Sommelier），有如侍酒師界的奧林匹克，各方好手眾星雲集。除了ASI之外，還有一個進入門檻頗高的CMS國際侍酒師公會（Court of Master Sommeliers）。

侍酒師大師（Master Sommelier）是CMS國際侍酒師公會給予侍酒師的最高榮譽，公會自1977成立，在這之前，業界自1969年已經舉辦多次侍酒師考試。現今，公會考試分4個等級，從Introductory Sommelier、Certified Sommelier、Advanced Sommelier、到最後的Master Sommelier，內容包含筆試、盲飲、服務，甚至其他酒種如烈酒、調酒等都需涉獵。第四級Master Sommelier需透過邀請才能參與評選，現今全球還不到300位能夠通過這個考試，若能成功獲取，代表侍酒師已經非常熟悉葡萄酒知識與餐廳服務細節，加上設計葡萄酒單、庫存多樣性管理、員工教育訓練、以及最重要的銷售等，甚至在服務時的禮節與個人魅力都達到顛峰。

由於葡萄酒在歐洲歷史較久，加上飲用族群密度最高，現在侍酒師大師大多數在英國、美國、德國、法國、南美、奧地利、澳洲等葡萄酒產地與品飲文化悠久的國家，當然，台灣在2024年也很榮幸誕生一位侍酒師大師盧楷文（Kevin Lu），現在依舊在台北米其林二星餐廳logy服務，他也是全亞洲第三位獲得此頭銜的侍酒師。

侍酒師（Sommelier）這個職業的起源相當早，記錄顯示，這個職位可能源自古義大利文「somigliere」，意思是對酒類飲品有專業知識的餐廳服務人員，在古希臘的餐酒活動中已經出現，甚至還負責打理羅馬皇帝的私人飲用酒。時間推移，法蘭克王國文明中出現有「sommelier」一詞，14世紀的法國國王菲利浦五世更將侍酒師視為一種專業工作。

侍酒師職業真正的興起，與Fine Dinning的發展歷程脫不了關係。法式高級料理（haute cuisine）源自於17世紀的法國宮廷和貴族，隨著18世紀發生法國大革命，王室貴族權勢衰退，許多當初為他們服務的大廚，轉往其他歐洲國家繼續服務高端客群，有的成為民間新興的資產階級，開設餐廳為更廣泛的民眾服務。有了高端餐點，高端飲品也不能缺少，餐廳服務的重要性也隨之提升，由於需要極高的專業知識，侍酒師開始受到廣大人群尊崇。

侍酒師身上的配件，除了開葡萄酒使用的侍酒刀外，早期還有一個相當亮眼，掛在脖子上的Tastevin。它最初由法國布根地釀酒師開始使用，形狀為小型淺碗，古時是銀製，現在多為不鏽鋼製作，碗底有許多凸起與凹槽顆粒，這些設計能讓光線聚集，讓釀酒師在昏暗的地窖中也能透析酒色。釀酒師將少量釀造中的葡萄酒倒入碗中，輕輕搖晃以觀察色澤與清澈度，以分辨是否有釀造瑕疵，也方便嗅聞葡萄酒氣味。雖然現在酒窖已經光源充足舒適，也有鬱金香型葡萄酒杯更能襯托酒香，Tastevin依舊成為侍酒師與一些葡萄酒協會及品酒團體的標誌象徵。

搖身成為令人景仰的侍酒師大師，盧楷文私下其實相當害羞低調，10年前孤身報名CMS國際侍酒師公會教育機構，種植、釀造、品種、盲飲、服務、行銷、管理，每一級考試內容都以等比級數成長，完成第三階段Advanced Sommelier後，中間有長達2-3年都在沉潛，這期間會進入CMS公會的等待名單，直到正式接到內部邀請，才能獲得最後Master Sommelier的考試資格。

Master Sommelier考試完全沒有範圍，書本中能讀到的都只算基礎常識，應試者必須隨時注意業界時事與葡萄酒法規等最新變革，沒有範圍的考試，對於仍於第一線餐廳服務的Kevin來說相當吃力，訪談時的口氣似乎心有餘悸。晉升侍酒師大師後，除了在第一線給與人們笑容，也有在酒商服務者，更有幾位大師成為踩踏葡萄園土地的釀酒師，以他們專業做出美味佳釀，坊間也有由侍酒師大師設計的葡萄酒杯與醒酒瓶等周邊器具，消費者對於這些專業服務與商品也都相當喜愛，侍酒師大師以其難度與身份高度，在群眾心中獲得相當崇高的地位。

對於台灣葡萄酒與侍酒師產業，盧楷文也抱持積極樂觀態度，除了擔任WSET葡萄酒官方講師，也自行舉辦業內品酒活動來提攜侍酒師後進，為台灣侍酒師教育盡一份心力。除此之外，台灣的葡萄酒盲飲團隊（Blind tasting）也在今年2024年10月於法國舉辦的競賽中奪得世界第二，亞洲第一的佳績，雖然台灣釀造的葡萄酒在國際上能見度尚且不高，但對於葡萄酒知識與服務，絕對達到國際水準。

林澧竣 Eric

執筆「葡萄酒新手選」長達20年，對葡萄酒、威士忌、清酒等香氣豐富的飲料有極大熱情。

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