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台灣有人吃蛋餅,口味萬年不變?拉亞漢堡揭早餐店經營密碼

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台灣有人吃蛋餅,口味萬年不變?拉亞漢堡揭早餐店經營密碼

旗下擁有462間拉亞漢堡的森邦集團執行董事徐沛源。蘇義傑攝
旗下擁有462間拉亞漢堡的森邦集團執行董事徐沛源。蘇義傑攝

本文共1806字

經濟日報 遠見雜誌

文/胡華勝

早餐店是台灣特有風景,國人熱愛下,全台早餐店數量比超商還多5000家!業者拉亞漢堡疫情至今,營收成長率穩步墊高,背後是因深諳台灣人吃早餐的哪些獨特品味?又為何認為市場還沒飽和?

台灣的街頭巷尾中,除了便利商店外,還有另一種店如同便利商店一般高密度地散布其中,一樣扮演著生活中重要且便利的服務,那就是早餐店。

根據經濟部主計處2021年統計,全台西式連鎖早餐店的數量,只比4大超商店數少30家。今年7月,財政部全台早餐店營業登記數量已經達到1萬8919家,數量已經大幅超過便利商店的1萬3000多家。

另一個關於光顧早餐的統計則顯示,台灣有高達八成人口的每日第一餐就是由早餐店開始,也是目前台灣最多人外食的一餐。

早餐是很台灣風格的事

從這個數據來看,雖然全世界的人都會吃早餐,在早餐店吃早餐,是一件很「台灣」的事。

早餐店在街頭巷尾中高密度的滋養人們的生活,從豐富的食材、口味到人情味的互動,不僅呈現出多樣化的早餐文化,反映了出時代的飲食習慣、生活方式和社會變遷樣貌,讓早餐產業成為多元融合的價值,也展現了年產值粗估2000億元的商業價值。

光是從早餐口味,從最傳統的蛋餅豆漿,到現在相當多樣化,諸如西式的漢堡、三明治、蛋餅、飲料,中式的燒餅、蔥餅、豆漿、油條,還有美式盤餐、義大利麵、義式燉飯、法式可頌、港式蘿蔔糕,營造出Brunch和全日餐的業態。

其中,廝殺最激烈的就是美而美、早安美芝城、麥味登、弘爺漢堡、拉亞漢堡、巨林美而美、Q Burger等品牌早餐店。不少店家的月營業額都超越百萬元。

不過,疫情來襲時,有不少早餐店因封城生意銳減,拉亞漢堡營收,卻自2019年疫情期間的6.5%成長率,至今持續墊高到13%。此外,它的數位化布局相較同業深,目前有超過50%營收占比是來自數位點餐。背後有不少心法。

早餐店在街頭巷尾中高密度的滋養人們的生活,從豐富的食材、口味到人情味的互動,呈現...
早餐店在街頭巷尾中高密度的滋養人們的生活,從豐富的食材、口味到人情味的互動,呈現出多樣的早餐文化。 photoAC by HOZ

台灣早餐市場永遠沒飽和

面對數量不斷在增加的早餐店,旗下擁有462間拉亞漢堡的森邦集團執行董事徐沛源直言,「台灣早餐市場沒有飽和,」因為消費者對早餐的需求很高,市場需求很強,店家的目標就是滿足客人的需求:快跟有溫度。

徐沛源分析,消費者會選擇同一產品當作早餐,例如喜歡吃蛋餅的,可能或經常性地吃蛋餅,甚至不太在蛋餅的品類裡變換花樣,永遠只吃某一種口味的蛋餅。

反之,消費者對午餐與晚餐,則會希望經常性換口味、甚至還希望天天吃不同家的餐點,因此早餐跟午、晚餐在客戶心中屬性有很大的不同。

因此,提高消費者的黏著度便是經營的關鍵項目。拉亞漢堡擬定了4大經營戰術:

1.高穩定度:以集團的力量建置一套全方位穩定的供應鏈服務,包括產品、物料、人員訓練等,讓經營不會受到外在任何條件的衝擊。

2.具成長性:門店的年齡跟業績是正相關,我們積極深入社區、拉長伙伴經營服務年限。

3. 可複製化:將繁複的開店與製餐程序簡單化,讓原本高門檻的流程轉化成無門檻,不需要有餐飲經驗也能立即上手。直接跟伙伴分享品牌經營、服務的寶貴知識與經驗。

4.最大銷售管道:除內用、外帶外,也導入了UberEats 加上 Foodpanda雙外送平台、開設電商品牌館、以及Laya Now APP服務。

像是用一台多工專業的烤箱,取代過去用二台傳統烤箱、開發出對切好高穩定品質的漢堡,不僅節省過去必需切漢堡的時間,也解決容易切壞報廢的狀況,讓製餐速度加快50%,實現快速跟有溫度的宗旨。

早餐店變成城市加分設施

徐沛源最終的理想是串連Laya Now APP、預點、外送到家,整合一條龍的的購...
徐沛源最終的理想是串連Laya Now APP、預點、外送到家,整合一條龍的的購買行為。蘇義傑攝

原本在挪威奧斯陸軟體公司Opera擔任全球市場研究經理的徐沛源,2016年被父親一通電話叫了回來,展開了餐飲事業的旅程。

對餐飲的了解,從一開始的鴨子聽雷到現今的全盤掌握,近8年來不斷花時間親自參與每個流程,並擅用自己在科技、軟體、市場調查、消費者使用經驗的專長,循序漸進導入拉亞,克服了連鎖早餐店轉型的門檻,甚至數位化的深度,可說是領先業界。

面對消費者,徐沛源認為要跟超商的早餐不一樣,所以不做微波食物,只做有溫度的食物。但是在速度上,要跟超商一樣方便又快速。

早同業2年開發Laya Now App,提供了消費者可以預點的功能,在前一天晚上,就可以預先點好明天早上要吃的早餐。或是直接手機掃瞄在桌邊的QR code線上點餐、付款,省去了排隊之苦。

徐沛源最終的理想是串連Laya Now APP、預點、外送到家,整合一條龍的的購買行為,讓「買早餐的時間」消失在消費者的行程表裡。讓早餐店變成城市的加分設施。

※本文由《遠見雜誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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關心世界之外,《遠見》同樣關心台灣的現在與未來。藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。

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