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凱華樓主廚楊德興 手藝非比「鱘」常 迎解封大型宴會商機

本文共998字

經濟日報 徐妤青

歷經台菜、北京宮廷菜及粵菜餐廳,現任台北JR東日本大飯店凱華樓主廚楊德興,在餐飲界30多年資歷,腦袋裡有滿滿的菜色資料庫,橫跨中華料理八大菜系,隨時信手捻來,便可成就一桌「滿漢全席」。

凱華樓主廚楊德興具30多年資歷,喜歡做與眾不同的料理,菜色華麗氣派。 台北JR...
凱華樓主廚楊德興具30多年資歷,喜歡做與眾不同的料理,菜色華麗氣派。 台北JR東日本大飯店/提供

楊德興的料理特色是華麗氣派,同時講究獨特性,兼顧養生需求,讓食客有面子也有裡子。8月台北JR東日本飯店周年慶,凱華樓特別推出「降龍十八式」鱘龍魚宴,即是楊德興的創意作,展現他非比「鱘」常的菜單設計力。

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「我做的菜不想跟別人一樣。」楊德興採用成長於阿里山地區良好水質、每尾重達8公斤的鱘龍魚,透過煎、煮、炒、炸、蒸等等方式,從魚皮、魚肉到魚骨、骨髓全利用,變化多達18道料理(包含1道黃袍烤鴨)的精彩桌菜,例如「龍魚晶凍」「龍王鬧府粥」「御香椒麻溜魚」「龍脆佛跳牆」「魚髓燕窩紅棗白木耳」,即使使用素雅風格的盛具,也做出吸睛的擺盤效果。

此外,魚的處理方式影響美味,楊德透露,鱘龍魚的鱗特別硬,得用刀背來刮鱗,相當費力,而且淡水魚的腥味較重,去鱗之前必須先放血,以消除土味、避免腥味,「眉眉角角」都是經驗與功夫。

凱華樓的鱘龍魚桌菜饗宴,其中包括招牌烤鴨,每隻烤鴨附贈一枚印上編號的立體悠遊卡。...
凱華樓的鱘龍魚桌菜饗宴,其中包括招牌烤鴨,每隻烤鴨附贈一枚印上編號的立體悠遊卡。 台北JR東日本大飯店/提供

楊德興猶記學徒時期總是想盡辦法讓自己有更多炒菜機會,現在訓練新一代也講究輪調學習...
楊德興猶記學徒時期總是想盡辦法讓自己有更多炒菜機會,現在訓練新一代也講究輪調學習。 台北JR東日本大飯店/提供

回顧料理生涯,楊德興記得最有挑戰性的一次是800桌宴席,破天荒的桌數讓飯店主管們都睡不好,時任行政主廚的他,有自己的一套「辦桌萬用檔案」,只要輸入桌數等等變因,就能跑出對應的器材數量與作業流程,宴會登場當天,出餐流暢到客人還忍不住提醒服務人員放慢一點。

楊德興難忘當年還是學徒時,一大早就主動進廚房把食材、佐料、冷盤備好做好,等師傅上班時就可以授權他炒菜;大多師傅喜歡留一手,有次楊德興己土法煉鋼、偷偷模仿果雕,沒想到雕得挺好,才讓師傅放下心防,大方傳授他果雕技巧。

凱華樓雙「興」掌杓,主廚楊德興(左)肯定副主廚林建興認真、有實力。 徐妤青/攝影
凱華樓雙「興」掌杓,主廚楊德興(左)肯定副主廚林建興認真、有實力。 徐妤青/攝影

楊德興笑稱,現在不流行打罵了,為培育新一代餐飲人才,他在廚房裡「鐵的紀律」與「愛的教育」並行,原本是專業分工的爐子、砧板、冷盤師傅,他也會進行輪調,讓大家能學到新東西,「要跟我一樣『十項全能』不容易。」長期以來,他的團隊流動率也因此低於同業平均值。

楊德興認為,廚房領班要自許擁有即將升任副主廚的實力,至於副主廚,他的要求簡單也不簡單,「我菜單一開出來,你就要能做出來。」楊德興說,現任凱華樓的副主廚林建興是認真的年輕後進,表現不俗。

目前凱華樓有了雙「興」,未來或許還能摘「星」,更緊要的是,終於迎來十月中旬邊境解封,海內外開放自由行,民眾能夠正常生活,將帶動各式宴客商機,楊德興心情上已摩拳擦掌,希望儘快迎來大型宴會活動,讓團隊好好發揮。

凱華樓中華料理餐廳有168桌,讓楊德興更重視人力品質與團隊作業。 台北JR東日本...
凱華樓中華料理餐廳有168桌,讓楊德興更重視人力品質與團隊作業。 台北JR東日本大飯店/提供

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