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固本創新 香宮新主廚廖晉輝呈現當代經典粵菜風貌

本文共2518字

經濟日報 陳志光、游慧君

用「固本又創新」來形容台北遠東香格里拉「香宮」新到任的主廚廖晉輝,應該是非常貼切到位的。來自新加坡、年紀只有35歲的他,猶如英雄出少年般,來台揮灑廚藝,12月1日起在台灣以全新菜單,展現他堪稱「當代經典」的粵菜風貌。

高大俊俏的台北遠東香格里拉「香宮」餐廳新主廚廖晉輝。 陳志光/攝影
高大俊俏的台北遠東香格里拉「香宮」餐廳新主廚廖晉輝。 陳志光/攝影

話說之前在新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」擔任副主廚的廖晉輝,是如何因緣際會被延攬到台灣擔任主廚的。據說,之前遠東香格里拉資深知名主廚劉冠麟Eddie到新加坡「夏宮」參訪時,一時興起,要廖晉輝作幾道他指定的菜來嚐嚐,結果令劉冠麟印象深刻、大為讚賞,等於是為廖晉輝的來台之路鋪上了紅地毯。

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主廚正在打XO醬花膠龍膽煲給饕客們享用,是他前任餐廳「夏宮」的招牌菜。 陳志光/...
主廚正在打XO醬花膠龍膽煲給饕客們享用,是他前任餐廳「夏宮」的招牌菜。 陳志光/攝影

年紀輕輕的廖晉輝,因歷練豐富而有著深厚的廚藝底蘊,他在星國一路跟隨多位香港名廚,加上多年國際視野的養成,既固本又創新,來到台灣之後,又迅速融入在地食材、技藝,加上燒臘主廚鍾向明、港點主廚陳崑裕的相輔相成,共組陣容堅強的廚藝鐵三角,為本就是許多饕客心頭好的「香宮」美饌,再添幾許內涵與新意。

廖主廚自今年8月到任後,即著手調整菜色,12月1日問世的全新菜單維持「香宮」近100道佳餚的選項,新菜色約佔了三成,原已熱銷的品項則視需要酌調素材和技法,讓賓客耳目一新。菜單類別包括五款套餐,每人1,680元起、單點佳餚每道400元起,中午供應的港點則是160元起,經過試菜,CP值相當高,特別是有幾道廖晉輝主廚推薦的菜色,很值得老饕們前往嚐鮮。

「香宮」,一如其名,以典雅長廊、窗花格柵、雲朵牡丹妝點空間,鋪陳出彷如中國宮殿般...
「香宮」,一如其名,以典雅長廊、窗花格柵、雲朵牡丹妝點空間,鋪陳出彷如中國宮殿般堂皇大器。 陳志光/攝影

法國魚子醬鮑角蜇花(NT$1,280元):

將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後,改刀分切裝盤,加入蔥花、辣椒,潑熱油爆出香氣,再拌糖醋汁、並飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬,入口好似洋海氣息濃縮,鹹鮮沖盪舌尖。

金箔百香果香芒脆蝦球。 陳志光/攝影
金箔百香果香芒脆蝦球。 陳志光/攝影

金箔百香果香芒脆蝦球(NT$888元):

新加坡四季如夏,主廚獻上這道滿滿南國風情的佳餚。先用芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳,調成蝦球醬汁,幫大明蝦開背、醃出底味,再加蛋黃、生粉裹身後,猛油炸熟瀝乾,即可調拌醬汁裝盤,再用金箔、芒果條裝飾,讓經典老菜魅力依舊。

法國魚子醬龍蝦餃。 陳志光/攝影
法國魚子醬龍蝦餃。 陳志光/攝影

法國魚子醬龍蝦餃(2顆/NT$388元):

現殺的波士頓龍蝦肉是主角,港點主廚阿裕師為掌握精準的熟度,一律現點現做,並採用開口造型、二段式蒸法,以生粉和澄麵依黃金比例調成的水晶皮裡,先包入八分滿、精心調拌的鮮蝦餡料,入籠蒸至半熟,然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟。成品立體飽滿,料足矜貴,加上高檔魚子醬點綴,吃來甘甜鮮美,香氣盈口。

法國魚子醬荔茸玉帶酥。 陳志光/攝影
法國魚子醬荔茸玉帶酥。 陳志光/攝影

法國魚子醬荔茸玉帶酥(2顆/NT$280元):

廣西所產的荔浦芋品質優異,甚至從清康熙年間,即成了朝廷的貢品,後人便以「荔芋」形容好吃的芋頭。這荔茸玉帶酥本是道傳統粵菜,但廖主廚讓它搖身一變成為精巧港點,完全沒有違和感。

香宮採用水分較少的大甲芋頭,蒸透搗碎加適量澄麵、豬油,就是Q彈鬆軟的荔茸,冷藏定型後,包入宛如白玉、又稱帶子的新鮮干貝,油炸而成,芋泥外酥內滑,玉帶鮮嫩,點綴法國魚子醬上桌,燙口好吃。

香宮蜜汁叉燒皇。 陳志光/攝影
香宮蜜汁叉燒皇。 陳志光/攝影

香宮蜜汁叉燒皇(西班牙伊比利黑豬梅頭肉/NT$1,388元):

堅持只用一頭豬只有二塊的梅頭肉,而且指名採用有「豬肉界愛馬仕」稱號的西班牙伊比利黑豬,比起圈養、吃穀物的白豬,這在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草,長到快一歲、近50公斤時被宰殺,而梅頭肉僅佔4公斤,所以身價不凡,售價是台灣黑豬同部位的三倍之多。

負責燒臘的鍾主廚說,即使是用頂級食材,製作前仍須略做修整,切出夠厚的肉條,加上廖主廚的建議─憑藉手的觸感,在筋肉較密集處,以刀背略為敲鬆肌理,有助成品更為鬆嫩可口,之後即可進行醃漬,幫助上色也增加味道層次,然後憑藉老到經驗入爐烤製,最後到了上糖階段,以麥芽糖裹身為叉燒帶來恰好的甜度和光澤,還要再回爐燜出焦糖化帶火氣的上乘風味。新鮮現做的香宮叉燒皇,軟Q彈嫩兼具,香甜美味又多汁,每天都供不應求。

令人銷魂的酒香燉三寶(燕窩、花膠、瑤柱)。 陳志光/攝影
令人銷魂的酒香燉三寶(燕窩、花膠、瑤柱)。 陳志光/攝影

酒香燉三寶(燕窩、花膠、瑤柱/每位NT$1,688元):

這道傳統廣式燉湯,製程繁瑣,正可體現主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花十小時備好上湯,其它選料也要事先備足,20頭花膠先加薑片乾蒸半小時,使其軟身,便加冷水冷藏整夜,隔天分切;印尼頂級燕盞先泡冷水1小時,再以離火滾水繼續浸泡3小時,通體完整透明、瀝乾後用;日本A級瑤柱則加水籠蒸半小時,取出放涼再用。

取湯盅注入上湯,陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉,以及前面說的燕盞和瑤柱,入籠蒸燉2小時,最後半小時才放上花膠,然後淋點紹酒加蓋上桌,金澈靚湯、燙口噴香,原料交融、鮮潤迷人,成就一試便知的經典燉湯。

新加坡「夏宮」招牌菜杏香脆米焗珍珠龍蝦跨海而來。 陳志光/攝影
新加坡「夏宮」招牌菜杏香脆米焗珍珠龍蝦跨海而來。 陳志光/攝影

杏香脆米焗珍珠龍蝦(NT$2,880元):

這算是夏宮招牌菜「跨海而來」,也是廖主廚的拿手菜。工法有序、分秒不差,九分熟出鍋,送抵餐桌正是十分剛好。

珍珠龍蝦整隻斬件,拍上生粉,以猛油炸至七分熟撈起;再起鍋,牛油炒香洋蔥和青蔥,加入上湯,便下炸過的龍蝦,加蓋焗煮,掌握湯汁收濃、起膠時分,撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米,盛盤上桌。龍蝦鮮嫩彈牙,輔料裹了湯汁,香脆甜層次分明,引人入勝。

黑椒龍眼爆日本A4和牛。 陳志光/攝影
黑椒龍眼爆日本A4和牛。 陳志光/攝影

黑椒龍眼爆日本A4和牛(4顆/NT$1,588元):

先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油,潑入滾燙的自製炒菜香油,濾出的黑椒油,便成了主廚製饌的秘方。而且,主廚選用日本A4和牛,因為脂肪雪花分佈適中,最能展現和牛的美味,以此和牛切塊,簡單以生抽、生粉略醃就煎,封住肉汁,即可以黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉,快炒而成,牛肉豐潤、果香迷人、口齒生津。試賣期間,已有香宮常客被這道菜收服,盛讚主廚炒功了得。

「龍虎雙味」是XO醬花膠龍膽煲佐頭腩濃湯麵,是主廚前任餐廳「夏宮」的招牌菜。 陳...
「龍虎雙味」是XO醬花膠龍膽煲佐頭腩濃湯麵,是主廚前任餐廳「夏宮」的招牌菜。 陳志光/攝影

龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲(NT$2,680元)&頭腩濃湯麵(每位NT$228元):

這也是主廚前任餐廳「夏宮」的招牌菜,當時用筍殼魚,來到台灣,主廚改用整條1.2公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑。他說這龍虎斑肉質細嫩,富含膠質,更適合炆燒,一魚可供單吃、份量十足,或做成二吃、更加飽足。

餐後甜點-燕窩焗蛋塔,堪稱是蛋塔的半世紀演進史。 陳志光/攝影
餐後甜點-燕窩焗蛋塔,堪稱是蛋塔的半世紀演進史。 陳志光/攝影

燕窩焗蛋塔(3個/NT$388元):

這是阿裕主廚的版本,堪稱是蛋塔的半世紀演進史。他以全手工酥皮賦予產品美觀、酥脆的傳統風貌,搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香內餡,以及近幾年增加賣點的高貴燕窩,適足以展現老師傅的極致工藝深度。

耶誕將屆,台北遠東香格里拉大飯店大廳已妝點得超有聖誕氣氛,連旋轉木馬等親子遊具都...
耶誕將屆,台北遠東香格里拉大飯店大廳已妝點得超有聖誕氣氛,連旋轉木馬等親子遊具都備妥,就等大人小孩入住共享了。 陳志光/攝影

「香宮」在台北遠東香格里拉大飯店6樓,地址是台北市大安區敦化南路二段201號,訂位可撥打電話(02)7711-2080。

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