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慕舍酒店Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊 初春推新菜

本文共1693字

經濟日報 陳志光

慕舍酒店Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊,因著西班牙本店主廚David Yárnoz睽違數年後來台指導,親自發表初春美饌與創新廚藝理念,包含岩浪、海韻及青塘等新菜如春色般翩然登場,將和煦暖意繽紛揮灑,值得饕客們親炙,近距離體驗以食與藝感動味蕾。

西班牙Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊西班牙本店主廚David Y...
西班牙Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊西班牙本店主廚David Yárnoz來訪並推出新菜,右為慕舍酒店負責人王劭仁。 陳志光/攝影

疫情影響,這位Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊西班牙本店主廚,終於在睽違幾年後,帶著同樣是主廚的妻子跟帥氣公子 重返。這位多次斬獲西班牙米其林二星的主廚,不僅跟著慕舍酒店負責人Arthur王劭仁四處走看、覓食、找靈感,甚至已經在澎湖找到新點;最重要是,還帶來初春新菜。

首先,在標誌性菜色-Molino後院揭開序幕後,接續著斜陽、綠野兩道佳餚,穿插著綠咖哩佐美式醬的龍蝦,「岩浪」、「海韻」、「青塘」三道新菜終於初試啼聲,緩緩闡述著「平原、高山跟大海的對話」,透過輕柔細緻、構思及細節,讓年後大魚大肉、陷入無數春酒泥淖中的佳賓們,感官再次被喚醒。

Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊堅強的米其林廚藝團隊。 陳志光/攝...
Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊堅強的米其林廚藝團隊。 陳志光/攝影

創作、廚術是雙方的共識。Arthur說,西班牙菜是世上非常主流的餐飲,受到啟發的他,決定用「國際精品」的角度去定位自己的餐廳。幾年前,像是走朝聖之路般的他,在西班牙走訪了七個城市、試吃了100多間餐廳,終於「孝心感動天」,遇上Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊。Arthur在驚為天人之餘發現,原來新巴斯克菜是如此令人動容,特別是,它們的菜是「平原、高山、跟大海的對話」,而台灣這海島,不也正是如此?!於是就這麼因緣際會下,兩家、三代變成非常要好的朋友。

本季春季新品著重在以平衡廚藝理念,巧妙詮釋台灣在地食材的美味,闡述著「平原、高山跟大海」的對話,以輕柔細緻、構思及細節喚醒感官。

「岩浪」的主角是魚皮,主廚將之保留並發揮巧思激盪出食材的絕佳風采。 陳志光/攝影
「岩浪」的主角是魚皮,主廚將之保留並發揮巧思激盪出食材的絕佳風采。 陳志光/攝影

「岩浪」:主角魚皮,是料理中較常被捨棄的部分,主廚以環境永續的思維理念,將之保留並發揮巧思激盪出食材的絕佳風

采。自取下魚皮及其幼滑部分,經舒肥烹調後維持柔嫩質地與別緻的鮮甜味,輕柔覆以魚肉與奶油製成的雪白泡沫之上,佐以紅甜椒與高湯融萃而成的琥珀色醬汁,蓬鬆輕盈化於舌尖,宛如海邊擊打岩石後所迸發的晶瑩浪花,恣享徜徉於暖日微風中的悠然愜意。

「海韻」:結合台灣在地魚鮮、揉合馥郁海洋氣息的日式海帶,搭配著迷人甘醇的法式醬汁,將來自世界各地的風情完美交融,為初春綴以浪漫旖旎的海中香韻。主廚將魚肉的飽滿多汁以真空低溫烹調手法封存,海帶融入了酸豆水的清新與煙燻奶油的醇厚韻味,恰到好處的襯托出海帶的甘鹹滋味,口感彈潤佐以輕酸爽口的法式魚湯醬汁,感受來自大海的原萃鮮蘊。

「海韻」是結合台灣在地魚鮮、揉合馥郁海洋氣息的日式海帶,搭配著迷人甘醇的法式醬汁...
「海韻」是結合台灣在地魚鮮、揉合馥郁海洋氣息的日式海帶,搭配著迷人甘醇的法式醬汁,將來自世界各地的風情完美交融。 陳志光/攝影

甜品「青塘」:選用台灣具代表性的水果-芭樂入菜,主廚重視著運用在地食材的永續理念與特色,萃取而出的芭樂香甜果液與紅紫蘇葉的清雅微甜交相呼應,注入於雪莉酒冰淇淋塑型的巧緻塘泊中,水色照映光影曳曳,沁涼香氣如湖水潺潺化入心田。

甜品「青塘」是選用台灣水果芭樂入菜,將萃取出的芭樂香甜果液與紅紫蘇葉的清雅微甜交...
甜品「青塘」是選用台灣水果芭樂入菜,將萃取出的芭樂香甜果液與紅紫蘇葉的清雅微甜交相呼應,注入於雪莉酒冰淇淋塑型的巧緻塘泊中。 陳志光/攝影

新春季套餐中亦搭配有經典菜色,「Molino後院」為渥達尼斯磨坊的招牌料理,主廚David在西班牙本店的餐廳有座後花園,推開後門走進院中,呈現著青草綠地欣欣向榮的意象,菜品以生蠔融入帕馬森起司與牛奶,綴以綠意盎然的生蠔香草醬,捲起的黃瓜由米醋跟香料醃製,一同品味入口感受多重層次的酸脆清爽口感。

Molino de Urdániz的標誌性菜色-Molino後院。 陳志光/攝影
Molino de Urdániz的標誌性菜色-Molino後院。 陳志光/攝影

「斜陽」象徵金色陽光灑落田野,渲染織畫的澄澄柔暖意象。主廚選用松葉蟹並以真空低溫調理,佐以杏仁奶油醬及柴魚昆布高湯製成的醬汁,將季節的柔暖呈於盤中。

「綠野」是將視線拉回到庇里牛斯山谷中令人心曠神怡的綠地。將海鮮香氣不斷堆疊,感受蛋奶醬綿滑的口感,緊接著舌尖將會品嘗到一股鹹香煙燻的鯷魚及沙丁魚香氣,翠綠的黃瓜醬汁清爽調和奶醬的濃郁,延續呈現「Molino後院」綠意盎然的意象。

穿插著綠咖哩佐美式醬的龍蝦,是很受饕客們歡迎的一道佳餚。 陳志光/攝影
穿插著綠咖哩佐美式醬的龍蝦,是很受饕客們歡迎的一道佳餚。 陳志光/攝影

而廣受饕客喜愛的「龍蝦」,在舒肥後封住肉汁,搭以開胃的青辣椒咖哩與濃郁香醇的龍蝦醬汁,於舌尖盡享豐潤。

Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊初春新菜,午晚宴Fine Dining售價分別是3,280元+10%/人與4,680元+10%/人,在初春時分為饕客帶來雅緻盎然的米其林饗宴。訂位專線:02-2500-6832,線上訂位:https://inline.app/booking/Molino/deUrdaniz。

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