小形社長來台推廣前澤牛 168 PRIME敦化端出限時珍饈

連假期間，在168 PRIME敦南Sogo店享受由日本岩手縣小形 守社長帶來的A5等級前澤牛，並透過廚藝精湛的主廚Darren品味料理，從精心安排的菜單中，一路品嚐到前澤牛各部位在餐桌上的精彩呈現。

這一餐，從韃靼生牛肉、漢堡排、燉湯、牛腱、到肋眼牛排，無一不令在座美食家不住點頭稱是，再加上Darren主廚精心的榛果草莓巧克力華麗收尾，配上一口美式咖啡，真是一趟珍饈開眼之旅。

其實，前澤牛非常貴，除了廣受推崇的神戶牛，前澤牛與飛驒牛、近江牛是齊名的。特別是飛驒牛，在之前我俺達肉屋的專題中就曾報導過，分外親切。

這次小形社長主要是來向台灣肉品業者宣導不同的觀念，像是台灣業者習慣將油脂的部分修得精光，這是很可惜的。另外，像上腹的部位可以做和牛燒肉、臀肉蓋可以做慢烤牛排、頸肉也可以製作湯品。

同桌的美食家Andy吳恩文也附和，台灣人對使用牛肉的想像不夠多，像俺達肉屋就很會分切，把很多不為人知的部位在燒肉店處理得很好，既可以降低成本，客人也可以吃到不同的部位與口感。

因為太珍稀，聽說這次只有半頭牛。老饕們想吃，趕快到168 PRIME Sogo敦南店報到。

前澤牛集團旗下有四大事業，包括：子牛的生產和養育、飼料製作、和門市販賣銷售。

前澤牛很幸福，住在六星級牛舍中。日本是米文化的國家，引用稻草到牛飼料，可食用、也當成床鋪。隨著稻米生產愈來愈少，仍以稻草作飼料，床鋪則改用木屑。雖然日本有很多的稻米和木材，但並非所有的地方都如前澤牛有這麼好的條件。

社長繼承家業，已養牛40年，畜產源自爺爺年代，門市（販售、燒肉店）則是從小形社長開始，堪稱承先、啟後，其發展過程是，先養牛、再做飼料，接著成立銷售門市。

從牧場時代到生產和牛已有50年歷史。目前在前澤區只有三家經認證的牧場，小形社長是其中一家，年產600頭。此次只能來一頭，日本的出口一定要經過出口認證、前澤牛認證。

在飼料事業方面，小形只做和牛飼料。這也是一種發酵事業，因為飼料裡除了有具食物纖維穀物、玉米等，也加入含有乳酸菌的各種啤酒、清酒⋯的酒粕，甚至是好菌、培育菇類木材在飼料中，進而熟成，並得到日本政府的環保認證。

特別一提，用酒粕的原因是因為曾有狂牛症，飼料中若加入動物性成分，易引發狂牛症，致日本牛有14年無法進口，直至2017年解禁。酒粕是在老祖宗年代就用來飼養雞鴨的好飼料。

小形 守社長說，好吃的牛是乾式熟成牛，透過濕度的控制，讓牛肉熟成到一個最好吃的狀態。經過社長調製的飼料，牛肉肉質的香氣和甜度不輸熟成牛肉。用酒粕等調配過的飼料，會在牛的胃裡產生胺基酸，經消化吸收讓肉質變得非常好吃。加上屠宰後需倒掛7~10天讓肉放鬆，非常重要。

在分切加工部分，販售對象也有要求嚴格的百貨公司。由於空氣中有許多肉眼看不到的細菌，因此分切廠從清潔、溫控到殺菌都有完善設計和嚴格標準，所有一切皆符合日本食品法規的衛生條件。即便已達國際水準，仍無法將分切出口的商品出口到國外，因為除了地方性政策，還關係國家對國家；譬如目前日本出口到台灣的肉品，需來自衛福部核可的26個認證屠宰場，目前仍受限於法規。

在門市販賣方面，目前除了販賣部，也設有燒肉店，旁邊就是一條很美的櫻花道，很適合台灣旅客在3月底、4月間前往旅遊賞櫻吃美食。

小形社長這次來台灣主要在宣導不同觀念，例如導正台灣業者習慣將油修得精光的做法。他說，在為什麼霜降和牛在日本變得火紅？這跟飲食文化有關，壽喜燒、shabu-shabu 讓日本人追求頂級肉品，主流吃法是薄切。美國則是燒烤文化，各種窯烤、爐烤或燉煮。

隨同來台的料理顧問鈴木正義補充，迪士尼餐廳曾使用前澤牛，因此與社長父親認識。現在他主要工作在擔任燒肉店的menu設計、肉品調理包、和調味料的製作。日本和台灣一樣，喜歡吃上部位肉，如菲力、沙朗、紐約客、背肩，其他都剩下，這點很可惜。此次社長來台灣，就是要協助業者如何利用剩下的前胸、下腹等油膩部位，得到很好的反應與回饋。