時代傳承的好味道 新北粵菜首選餐廳《望月樓》

在新北，想吃一流的粵菜，非板橋《望月樓》莫屬。以港廚蘇權暉為首的粵菜團隊不斷精進，帶出時代傳承的好味道，值得消費者及饕客前往品嚐。

「望月樓」隸屬於「Mega50餐飲及宴會」，是遠東集團委由香格里拉酒店集團營運的新北美食地標，旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳，包括48樓的新北第一粵菜餐廳「望月樓」、可容納40桌的「Mega50宴會廳」、49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」、50樓則是全國最高的「50樓Café」自助餐廳。

位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」，擁有新北第一粵菜的稱號，景觀優美、人氣鼎盛，由深具實力的港廚蘇權暉Wilson坐鎮掌杓，源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練，使他精通食料、嫻熟烹藝，擅長在傳統中另闢新徑，風格獨具。菜單中的惹味燒臘、佳美粵餚、造型港點，全都精緻細作，以時光賦味、在歲月生香。望月樓訂位專線(02)7705-9703，官網www.mega50.com.tw。

43歲月的蘇主廚，出道已30年，在望月樓與另二位同為港籍的主廚並肩打拚，一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有，另一是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝，三人有志一同，要將飲食文化延續傳承，還要能融舊於新，將時代的記憶化為當代的好味道，其代表性的菜色之好，甚至值得專程前往新北板橋一試。

柚子片皮手撕雞NT$580：這道中菜少見的溫沙拉，是望月樓的銷售常勝軍，製程費工，又要與時間賽跑，才能換來雞肉水嫩、柚香盈口的完美境界！主廚要把剛剛炸好、金黃飽滿的脆皮雞，斬下半隻取皮拆肉，雞絲先加足量的泰國金柚肉，與摻了青梅、柚子醬的酸甜醬汁拌勻裝盤，上置金黃薄脆的切塊雞皮，一吃酸甜迸發，再嚼皮酥肉嫩還有柚子香，口中五味紛陳，實在美妙！

香菜皮蛋湯浸蛤蜊NT$520：有別於原始的清水湯底，主廚改用費工煮製的鯽魚湯，風味更勝一籌！鯽魚湯一定要每天現煮，隔夜就有腥味，魚先煎香，再以魚、水一比一的分量，簡單加上薑、鹽、胡椒，大火熬煮半小時，魚身碎裂也釋放足夠的膠質，湯色奶白濃郁。取魚湯加入皮蛋、香菜和鮮活的嘉義文蛤，略加調味，用小火掌握火候煮至蛤蜊開口即可，湯鮮料美，讓人回味無窮。

麻辣乾拌牛舌NT$680(新菜)：牛舌料理在粵菜中不多見，但主廚私心偏愛，便在望月樓開幕時，做了個「豉椒爆牛舌」，薄切快炒，分秒必爭，熟度恰好，火爆噴香，廚功展露無遺。七年後此時，主廚再推慢工出細活的「麻辣乾拌牛舌」，保證食客聞香而來。

黨蔘當歸燒鵝NT$560：隱身幕後的望月樓港籍燒臘師傅伍來勝，做出的脆皮燒肉，已被許多人視之為「全台第一」，至於燒鵝，他跟主廚討論甚久，決定推出有別於傳統風味的黨蔘當歸燒鵝。皮薄泛光、肉嫩多汁，再淋上秘製燒鵝汁後上桌，入口品嚐，皮薄脆、肉滑嫩，鹹香有味，咀嚼中微苦回甘，很是與眾不同。

松露蜜汁叉燒NT$520(新菜)：叉燒，這無比經典的大眾美食，隨著時代推演，慢慢也有改變，有的用舶來品豬肉，有的肉還經熟成，或是做成不同風味。蘇主廚說，望月樓之前使用豬脢肉，肉質偏瘦，但內行人還是比較喜歡吃「半肥瘦」，因此他便決定改用五花肉，同時也讓大家熟悉的蜜汁風味錦上添花，以松露妝點，使之更加惹味。來客點用時，叉燒會先去皮再切成一吋厚度，淋上主廚調整過的義大利松露醬，肉的腴潤甜香，醬的媚惑鮮香，強強聯手，超級好吃。

蛤蜊薑蔥牛肉煲NT$580(新菜)：主廚說港人稱蛤蜊為蜆，廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆，以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的『蜆蚧醬』，正是當地的特產，滋味鹹鮮，可做沾醬或是拿來入菜，蜆蚧雞、蜆蚧薑蔥牛肉都甚為普遍，主廚剛入行也以此做過菜，如今卻不復多見，但新鮮蛤蜊卻是個優質食材，主廚便想讓老菜重現，鮮味更甚。

牛肝菌炆龍膽斑塊NT$980(新菜)：有石斑王稱號的龍膽石斑，價格不菲，皮厚帶Q、肉質緊實，主廚選用每隻重達七、八公斤的活魚進貨，充分利用魚身和頭腩的特色，一魚二烹，做出風味截然不同的佳餚。大塊斑片吸飽湯汁，滋味入裡卻又鮮嫩爽滑，全然展現主廚厚積的實力！

豉椒炒鵝腸NT$480(新菜)：這是港廚面試新人的隨堂測驗必考題，從成品中，師傅功力高下立判。主廚說這菜要好吃，鵝腸夠肥也是關鍵，他回憶起小時候入行，被交待去除鵝腸內過多的油脂，若剝油太多會被責罵，剪太短也會被罵，每段30公分才是標準。

咖哩龍膽頭腩NT$580(新菜)：龍膽頭腩是指魚頭和魚肚的部位，主廚說前者富含膠質，後者則是油香滑潤，他特別採用懷舊的港式咖哩味型，讓滑溜的龍膽頭腩不顯膩卻特別好吃。咖哩醬汁以泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成，椰漿是靈魂，連同奶水加足，成為香滑帶甜、辣度溫和的標準港式咖哩。以此咖哩汁入鍋，加入炸過的頭腩塊燜煮入味，再與各色時蔬和花枝片兜炒一下，改入洋蔥鋪底的熱砂鍋中，加蓋上桌，完全被咖哩裹身的頭腩，馥郁芬芳，香甜迷人。

翼豆年糕蔥爆和牛NT$1,880：是蔥爆牛肉的升級版，主廚採用歐洲進口的韮蔥，沒有強烈辛辣味，反而十分清甜，另還加了曾一吃驚艷的翼豆，這本是阿美族常吃的野菜，研究發現，它比大豆、黃豆更加營養，又沒有蟲害，是現在漸漸走紅的養生食物。澳洲9+級黑毛和牛肉的香滑油嫩，伴隨著蔬果的清脆、年糕的彈糯，著實是一大享受。

流沙芝麻球(三個/午餐供應)NT$140：正宗風味，體現老師傅讓平凡變不凡的職人精神。餡料中靠著鹽分的穿針引線，帶出甜度完美的黑芝麻流沙，加上外皮的軟糯Q彈，入口一分鐘，卻是來自背後的十年功。

用餐間，公關主管朵西小姐說，每一年，菜色都會或多或少做些更動，把一些客人點用率不高的菜色換下來，遞補新菜色。

尤其，隔壁就是新北市政府，會固定配合活動推出特別菜單，譬如夏天的綠竹筍季、秋天的萬里蟹季、到了年底也會因應歡樂耶誕城有一些特別菜色。此次換上去的，都是主廚喜歡的料理。

酒店高層克莉絲丁則推崇主廚Wilson，他13歲入行、14歲來台灣，一路跟著在台灣的香港廚師工作，加上父親是著名燒臘師傅，叔叔是某飯店中餐廳行政主廚，粵菜根基深厚，才會知道這麽多的老菜，做出來的菜色也很地道。Wilson堅持傳統風味，不會無的放矢的為變而變，都是有所本的。

她說，Wilson擅長老菜翻新、融舊於新；跟他配合這麼久，曾形容他的菜是「根植傳統又勇於創新，固守道地滋味又講究擺盤之美」。一般的老師傅可能很會做菜、但不講究擺盤，但Wilson既講究食物的美味，也重視食物的呈現，對想做的菜，總習慣先畫出來。

關於「老菜新作」，主廚Wilson說，他所做的菜在台灣不常見，在香港卻是很地道。他認為，再怎麼「新作」，仍要建立在傳統技法上，而非憑空想像出來，他始終謹守老菜架構，讓食物變的更美觀、或食材更講究。

譬如蛤蜊薑蔥牛肉煲，廣東人愛用發酵後的蜆蚧醬，特殊氣味類似臭豆腐一樣有人愛、有人不愛，而台灣有這麼多好的、新鮮的食材為什麼不用？因此用嘉義文蛤做了那道菜。

再如叉燒這道菜，除了改用台灣豬五花肉、老饕最喜歡的半肥瘦部位，上面還多放了義大利黑松露醬，除了味道很搭，視覺呈現與豪華感也更好，這兩個星期賣的量是過去半年的量。

席間一位美食家珍妮佛難掩喜歡這次菜色的喜悅。她表示，她向來鍾情傳統，而Wilson的習藝講究「正宗」，基本功法的紮根也非常厚實，不看人、只看菜，會以為出自老師傅。尤其這麼年輕就能把老菜底子打得這麼好，非常不容易。

她對此次新菜的評語是:老派手藝，加上青春炙熱的豪情，這位年輕一代的粵菜主廚很值得期待。