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時代傳承的好味道 新北粵菜首選餐廳《望月樓》

本文共3035字

經濟日報 游慧君、陳志光

在新北,想吃一流的粵菜,非板橋《望月樓》莫屬。以港廚蘇權暉為首的粵菜團隊不斷精進,帶出時代傳承的好味道,值得消費者及饕客前往品嚐。

主廚蘇權暉(Wilson)擁有厚實的老派手藝,加上青春炙熱的豪情,是很被看好、年...
主廚蘇權暉(Wilson)擁有厚實的老派手藝,加上青春炙熱的豪情,是很被看好、年輕一代的粵菜主廚。 游慧君/攝影

「望月樓」隸屬於「Mega50餐飲及宴會」,是遠東集團委由香格里拉酒店集團營運的新北美食地標,旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳,包括48樓的新北第一粵菜餐廳「望月樓」、可容納40桌的「Mega50宴會廳」、49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」、50樓則是全國最高的「50樓Café」自助餐廳。

位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」,擁有新北第一粵菜的稱號,景觀優美、人氣鼎盛,由深具實力的港廚蘇權暉Wilson坐鎮掌杓,源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練,使他精通食料、嫻熟烹藝,擅長在傳統中另闢新徑,風格獨具。菜單中的惹味燒臘、佳美粵餚、造型港點,全都精緻細作,以時光賦味、在歲月生香。望月樓訂位專線(02)7705-9703,官網www.mega50.com.tw。

43歲月的蘇主廚,出道已30年,在望月樓與另二位同為港籍的主廚並肩打拚,一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有,另一是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝,三人有志一同,要將飲食文化延續傳承,還要能融舊於新,將時代的記憶化為當代的好味道,其代表性的菜色之好,甚至值得專程前往新北板橋一試。

改選用台灣豬五花肉、老饕最愛的半肥瘦部位,再加上黑松露醬後的「松露蜜汁叉燒」,客...
改選用台灣豬五花肉、老饕最愛的半肥瘦部位,再加上黑松露醬後的「松露蜜汁叉燒」,客人點用率大幅竄升。 游慧君/攝影

柚子片皮手撕雞NT$580:這道中菜少見的溫沙拉,是望月樓的銷售常勝軍,製程費工,又要與時間賽跑,才能換來雞肉水嫩、柚香盈口的完美境界!主廚要把剛剛炸好、金黃飽滿的脆皮雞,斬下半隻取皮拆肉,雞絲先加足量的泰國金柚肉,與摻了青梅、柚子醬的酸甜醬汁拌勻裝盤,上置金黃薄脆的切塊雞皮,一吃酸甜迸發,再嚼皮酥肉嫩還有柚子香,口中五味紛陳,實在美妙!

香菜皮蛋湯浸蛤蜊NT$520:有別於原始的清水湯底,主廚改用費工煮製的鯽魚湯,風味更勝一籌!鯽魚湯一定要每天現煮,隔夜就有腥味,魚先煎香,再以魚、水一比一的分量,簡單加上薑、鹽、胡椒,大火熬煮半小時,魚身碎裂也釋放足夠的膠質,湯色奶白濃郁。取魚湯加入皮蛋、香菜和鮮活的嘉義文蛤,略加調味,用小火掌握火候煮至蛤蜊開口即可,湯鮮料美,讓人回味無窮。

用新鮮嘉義文蛤取代粵菜常用的蜆蚧醬,這道「蛤蠣薑蔥牛肉煲」味道更鮮美了。 游慧君...
用新鮮嘉義文蛤取代粵菜常用的蜆蚧醬,這道「蛤蠣薑蔥牛肉煲」味道更鮮美了。 游慧君/攝影

麻辣乾拌牛舌NT$680(新菜):牛舌料理在粵菜中不多見,但主廚私心偏愛,便在望月樓開幕時,做了個「豉椒爆牛舌」,薄切快炒,分秒必爭,熟度恰好,火爆噴香,廚功展露無遺。七年後此時,主廚再推慢工出細活的「麻辣乾拌牛舌」,保證食客聞香而來。

黨蔘當歸燒鵝NT$560:隱身幕後的望月樓港籍燒臘師傅伍來勝,做出的脆皮燒肉,已被許多人視之為「全台第一」,至於燒鵝,他跟主廚討論甚久,決定推出有別於傳統風味的黨蔘當歸燒鵝。皮薄泛光、肉嫩多汁,再淋上秘製燒鵝汁後上桌,入口品嚐,皮薄脆、肉滑嫩,鹹香有味,咀嚼中微苦回甘,很是與眾不同。

松露蜜汁叉燒NT$520(新菜):叉燒,這無比經典的大眾美食,隨著時代推演,慢慢也有改變,有的用舶來品豬肉,有的肉還經熟成,或是做成不同風味。蘇主廚說,望月樓之前使用豬脢肉,肉質偏瘦,但內行人還是比較喜歡吃「半肥瘦」,因此他便決定改用五花肉,同時也讓大家熟悉的蜜汁風味錦上添花,以松露妝點,使之更加惹味。來客點用時,叉燒會先去皮再切成一吋厚度,淋上主廚調整過的義大利松露醬,肉的腴潤甜香,醬的媚惑鮮香,強強聯手,超級好吃。

蛤蜊薑蔥牛肉煲NT$580(新菜):主廚說港人稱蛤蜊為蜆,廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆,以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的『蜆蚧醬』,正是當地的特產,滋味鹹鮮,可做沾醬或是拿來入菜,蜆蚧雞、蜆蚧薑蔥牛肉都甚為普遍,主廚剛入行也以此做過菜,如今卻不復多見,但新鮮蛤蜊卻是個優質食材,主廚便想讓老菜重現,鮮味更甚。

「咖哩龍膽頭腩」,將龍膽石斑富含膠質的魚頭、和油香滑嫩的魚肚,用懷舊的港式咖哩味...
「咖哩龍膽頭腩」,將龍膽石斑富含膠質的魚頭、和油香滑嫩的魚肚,用懷舊的港式咖哩味型料理,好吃、且不顯膩。

牛肝菌炆龍膽斑塊NT$980(新菜):有石斑王稱號的龍膽石斑,價格不菲,皮厚帶Q、肉質緊實,主廚選用每隻重達七、八公斤的活魚進貨,充分利用魚身和頭腩的特色,一魚二烹,做出風味截然不同的佳餚。大塊斑片吸飽湯汁,滋味入裡卻又鮮嫩爽滑,全然展現主廚厚積的實力!

豉椒炒鵝腸NT$480(新菜):這是港廚面試新人的隨堂測驗必考題,從成品中,師傅功力高下立判。主廚說這菜要好吃,鵝腸夠肥也是關鍵,他回憶起小時候入行,被交待去除鵝腸內過多的油脂,若剝油太多會被責罵,剪太短也會被罵,每段30公分才是標準。

咖哩龍膽頭腩NT$580(新菜):龍膽頭腩是指魚頭和魚肚的部位,主廚說前者富含膠質,後者則是油香滑潤,他特別採用懷舊的港式咖哩味型,讓滑溜的龍膽頭腩不顯膩卻特別好吃。咖哩醬汁以泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成,椰漿是靈魂,連同奶水加足,成為香滑帶甜、辣度溫和的標準港式咖哩。以此咖哩汁入鍋,加入炸過的頭腩塊燜煮入味,再與各色時蔬和花枝片兜炒一下,改入洋蔥鋪底的熱砂鍋中,加蓋上桌,完全被咖哩裹身的頭腩,馥郁芬芳,香甜迷人。

翼豆年糕蔥爆和牛NT$1,880:是蔥爆牛肉的升級版,主廚採用歐洲進口的韮蔥,沒有強烈辛辣味,反而十分清甜,另還加了曾一吃驚艷的翼豆,這本是阿美族常吃的野菜,研究發現,它比大豆、黃豆更加營養,又沒有蟲害,是現在漸漸走紅的養生食物。澳洲9+級黑毛和牛肉的香滑油嫩,伴隨著蔬果的清脆、年糕的彈糯,著實是一大享受。

流沙芝麻球(三個/午餐供應)NT$140:正宗風味,體現老師傅讓平凡變不凡的職人精神。餡料中靠著鹽分的穿針引線,帶出甜度完美的黑芝麻流沙,加上外皮的軟糯Q彈,入口一分鐘,卻是來自背後的十年功。

用餐間,公關主管朵西小姐說,每一年,菜色都會或多或少做些更動,把一些客人點用率不高的菜色換下來,遞補新菜色。

尤其,隔壁就是新北市政府,會固定配合活動推出特別菜單,譬如夏天的綠竹筍季、秋天的萬里蟹季、到了年底也會因應歡樂耶誕城有一些特別菜色。此次換上去的,都是主廚喜歡的料理。

「豉椒炒鵝腸」據說是港廚面試新人時的必考題,考炒功、也考處理鵝腸的功夫,此次也出...
「豉椒炒鵝腸」據說是港廚面試新人時的必考題,考炒功、也考處理鵝腸的功夫,此次也出現在新菜色中。 游慧君/攝影

酒店高層克莉絲丁則推崇主廚Wilson,他13歲入行、14歲來台灣,一路跟著在台灣的香港廚師工作,加上父親是著名燒臘師傅,叔叔是某飯店中餐廳行政主廚,粵菜根基深厚,才會知道這麽多的老菜,做出來的菜色也很地道。Wilson堅持傳統風味,不會無的放矢的為變而變,都是有所本的。

她說,Wilson擅長老菜翻新、融舊於新;跟他配合這麼久,曾形容他的菜是「根植傳統又勇於創新,固守道地滋味又講究擺盤之美」。一般的老師傅可能很會做菜、但不講究擺盤,但Wilson既講究食物的美味,也重視食物的呈現,對想做的菜,總習慣先畫出來。

關於「老菜新作」,主廚Wilson說,他所做的菜在台灣不常見,在香港卻是很地道。他認為,再怎麼「新作」,仍要建立在傳統技法上,而非憑空想像出來,他始終謹守老菜架構,讓食物變的更美觀、或食材更講究。

譬如蛤蜊薑蔥牛肉煲,廣東人愛用發酵後的蜆蚧醬,特殊氣味類似臭豆腐一樣有人愛、有人不愛,而台灣有這麼多好的、新鮮的食材為什麼不用?因此用嘉義文蛤做了那道菜。

「麻辣乾拌牛舌」,老滷後的牛舌,拌上自製油潑辣子、碎花生、白芝麻、香菜,滷香、辛...
「麻辣乾拌牛舌」,老滷後的牛舌,拌上自製油潑辣子、碎花生、白芝麻、香菜,滷香、辛香交疊,是很好的下酒菜。 游慧君/攝影

再如叉燒這道菜,除了改用台灣豬五花肉、老饕最喜歡的半肥瘦部位,上面還多放了義大利黑松露醬,除了味道很搭,視覺呈現與豪華感也更好,這兩個星期賣的量是過去半年的量。

席間一位美食家珍妮佛難掩喜歡這次菜色的喜悅。她表示,她向來鍾情傳統,而Wilson的習藝講究「正宗」,基本功法的紮根也非常厚實,不看人、只看菜,會以為出自老師傅。尤其這麼年輕就能把老菜底子打得這麼好,非常不容易。

她對此次新菜的評語是:老派手藝,加上青春炙熱的豪情,這位年輕一代的粵菜主廚很值得期待。

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