經濟日報 App
  • 會員中心
  • 訂閱管理
  • 常見問題
  • 登出

JK STUDIO Modern Asia 要做「專屬於亞洲人的Fine Dining」

本文共2967字

經濟日報 陳志光

轉型,對於任何經營一段時間的餐廳都是需要的。七年了,過去以42盎司戰斧牛排知名的JK STUDIO新義法餐廳,現在軟、硬體整個翻新,以JK STUDIO Modern Asia的全新面貌出擊,要做「專屬於亞洲人的Fine Dining」。

闆娘也是行銷總監的林冠琳Irene(右)廚術總監Bally佘玟霖(左)歡迎舊雨新...
闆娘也是行銷總監的林冠琳Irene(右)廚術總監Bally佘玟霖(左)歡迎舊雨新知造訪全新出擊的JK STUDIO Modern Asia。 陳志光/攝影

一直以來,很適合商務聚餐、家庭聚餐、品酒會、記者會、一般約會的JK STUDIO,由於市政府站捷運1號出口的地點太好、料理水準高且環境雅緻,生意一直很好。闆娘也是行銷總監的林冠琳Irene說,去年5月,她與創辦人Jerry張偉君結識了也曾在東區經營餐飲、原Naked裸餐酒主廚Bally佘玟霖,雙方理念一拍即合,決定利用疫情期間重新調整出發、朝Fine Dining的方向走。

背景相仿的他們,分工負責內場及運營,並更聚焦地將餐廳定調在「專屬於亞洲人的Fine Dining」,對象是30歲以上、對吃比較有要求的輕奢族群,就此,JK STUDIO展開新紀元。

JK STUDIO Modern Asia內部呈現沉穩、猶如紳士般的「大人系」雅...
JK STUDIO Modern Asia內部呈現沉穩、猶如紳士般的「大人系」雅緻氛圍。 陳志光/攝影

硬體環境上,以前是美式吊燈、木頭色系,轉型後的現在改灰色系,走的是沈穩雅緻風格。當然,更重要是餐飲的全新規劃。

林冠琳以JK STUDIO現在很受歡迎的「炊飯」為例,廚藝總監Bally用的是日本新瀉的越光米、魚則是午魚。沒有採用大家慣用的鰻魚而改用午魚,是比較有台灣的代表性。

而廚藝總監Bally也有一顆追求完美的心。今年2月,他去日本玩的時候,還特別從日本扛了一個專為做這道「炊飯」的電飯鍋回來,對料理的專注與有心可見一斑。好的米配上好的電鍋,再加上好廚藝,自然就是一整個完美。

Bally表示,在期望做成「專屬亞洲人的Fine Dining」的切入點下,仍是以法餐手法為基礎,再融合亞洲多國美食元素,包含日本、泰國、韓國、印度與我們身處的台灣等國家,而多數料理人會選擇使用具代表性的在地食材來表現該國料理特色,他則比較想傳達的是美食文化的意象,以他自己與周遭人的印象、回憶為出發點,生長環境中、旅遊經歷過的飲食味道的記憶,希望能藉著美食再被勾起、並產生連結。

以當代藝術做為料理創作的底蘊,呈現食材本質與美學風格的他,帶領的廚藝團隊還包含侍酒師-Dylan、外場經理-Arthur,合力為饕客們提供摩登、精緻的沉浸式餐酒服務。據了解,自今年3月以「JK STUDIO Modern Asia」的全新面貌轉型問世後,商務客群的出現相當明顯,主管帶客戶吃飯、老闆級的客群變多,都是轉型後新的收穫。

主菜之一的〈和羊/香料/杜松子〉是選用紐西蘭高地和羊,淋上杜松子醋醬汁呈現多重風...
主菜之一的〈和羊/香料/杜松子〉是選用紐西蘭高地和羊,淋上杜松子醋醬汁呈現多重風味層次,帶有印度元素的香料,最後飾上炸過的咖哩葉。 陳志光/攝影

走進「JK STUDIO Modern Asia」,以文化石、水泥板材、木質傢俱,混搭深藍色隔間布簾與古銅鏽鏡等元素,營造出了沉穩、雅致、猶如紳士般的「大人系」風格,包含一個16人包廂在內,全店共可接待42人,聚餐約會,配備大型投影布幕、電視、麥克風、上網等,很適合品酒會、記者會、尾牙春酒等活動。

麵包超好吃,是初次上門的客人普遍留下的第一個好印象,也不禁為接下來的餐點產生期待。

廚藝總監Bally是餐飲科班出身,從高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業,專長法餐,之後在台中「樂沐」與台北「RAW」餐廳服務過,紮實底子加上豐厚資歷,設計出的菜單看似脈絡很廣,匯聚了台灣在內的亞洲各國料理印象,每道菜卻呈現得細膩具巧思,像是首道開胃前菜「干貝/泡菜/豆薯」,花朵形狀的豆薯片搭著生食級干貝、竹碳塔皮、蛋奶醬,還有亞洲國家常見的泡菜元素,首道菜就令人見識Bally的精心創意與美學造詣。「虱目魚/米餅/乳酪」則是將台灣特有的魚種虱目魚肉先以茶葉煙燻後搭配現刨起司,與好似鍋巴口感的米餅,底下的玫瑰與茶葉則為呼應煙燻魚肉的食材。

〈炊飯/午魚/櫻花蝦〉是以越光米搭配掛霜手法的櫻花蝦,上方使用午魚,煎過後再碳烤...
〈炊飯/午魚/櫻花蝦〉是以越光米搭配掛霜手法的櫻花蝦,上方使用午魚,煎過後再碳烤呈現酥脆口感,旁邊飾上鮭魚卵,相當受歡迎。 陳志光/攝影

還有「青甘魚/瓜/番茄」,青甘魚生魚片下方搭佐台灣料理常見的梅子醃番茄、馬斯卡邦起司、冰花,並襯著有小黃瓜做成的透亮薄凍,最後淋上需耗時費工才能成就出的番茄澄清湯,即便清透卻有著飽滿濃醇的甘酸香韻,好似醬汁那般很具存在感。「牛舌/有馬山椒/過貓」則是呈現日本居酒屋慣有的燒烤料理意象,選用較柔軟的根部牛舌先炙烤過,再搭上碳燒奶油、辣油海苔醬、炒菇、有馬山椒粉等元素,最上方還加入台灣常見的蕨類植物,炸過的過貓添加了香氣、也增加了酥鬆嚼感。

Bally也翻玩台灣小吃,「小捲/馬祖淡菜/海鮮湯」是以新鮮小卷與干貝打成泥後鋪平煮熟再切成粄條外型,並搭佐炙燒過後的小卷及淡菜,綴飾香菜苗及蒜油,同樣淋上大量魚骨及蝦熬成的澄清湯,滋味鮮醇無比。至於已經被無數客人津津樂道的「炊飯/午魚/櫻花蝦」,選用日本新潟越光米,為了呈現好米特點,Bally還親自從日本挑選並扛回了飯鍋,煮出保水又富Q勁的白米飯,加上掛霜手法(以微糖拌炒)櫻花蝦、新鮮鮭魚卵。

〈青甘魚/瓜/番茄〉下面有搭配梅子醃漬過的蕃茄,馬士卡碰起司、魚上面襯有小黃瓜做...
〈青甘魚/瓜/番茄〉下面有搭配梅子醃漬過的蕃茄,馬士卡碰起司、魚上面襯有小黃瓜做成的凍,搭配冰花,最後淋上蕃茄澄清湯,帶出酸甜鹹的層次感。 陳志光/攝影

值得一提的是,上頭的那塊午魚有稍微以鹽水浸泡過再加以風乾,接近日式的一夜干那樣的手法處理。也因此,魚鮮被濃縮,吃起來卻依舊鮮嫩帶汁,尤其火候處理極佳,魚皮薄酥噴香。這道炊飯壓碎並攪拌後品嘗,每一口都愈嚼愈能品味出香氣,相當迷人。

在JK STUDIO Modern Asia,主菜有兩個選擇,是偏較濃重的口味,Bally期望以此更強調出整套餐中主菜的記憶點,「和牛頰/酸辣牛汁/羽衣甘藍」融合泰式的酸辣湯,以此滋味來慢燉澳洲和牛頰,淋上濃縮醬汁,搭上藜麥碎以及焦化洋蔥,嚼感柔軟且有滿滿膠黏感。「和羊/香料/杜松子」則是挑選紐西蘭高地和羊,特地保留羊肉排上方那豐厚羊油脂,希冀整體口感更腴滑,以黑糖、鹽、咖哩粉等綜合香料醃漬,意在呈現印度菜餚著重香料的精髓,經煎烙又碳烤,表層也因此帶薄薄一層焦黑色澤,帶來極淡微苦後韻。一旁有黑蒜泥、香料蘿蔔泥及白酒炒過的蘋果丁,還有淋上杜松子、醋等做成醬汁,以及炸咖哩葉,層次相當多元且有趣。

喜歡碳烤牛舌的饕客絕不能錯過〈牛舌/有馬山椒/過貓〉。 陳志光/攝影
喜歡碳烤牛舌的饕客絕不能錯過〈牛舌/有馬山椒/過貓〉。 陳志光/攝影

主菜後的「愛玉/桃膠/水梨」風味清新酸甜,是甜品,也擔任sorbet的角色。「椰子/西谷米/香蘭葉」則以椰奶、西米露、香蘭葉加上一點自家刨出的鹹蛋黃,還有椰粉與糖做出漂亮的黑色脆片,雅緻地演繹了東南亞甜品風味。而「馬告/鳳梨/費南雪」則是巧妙融入馬告奶油,有著獨特台灣原產香料的氣息,最後佐配上一杯來自南投名間鄉的蜜香龍眼花茶,各個親切又帶點熟悉的巧思,再再牽引著饕客的心與回憶。

轉型後全新出擊的「JK STUDIO Modern Asia」,所推出的初亮相菜單Chef Degustions Menu,含茶飲共11道菜式,每人2,680元,wine pairing部分則3杯1,280元、5杯1,880元,另收一成服務費。

手作〈馬告/鳳梨/費南雪〉現烤的費南雪包覆著馬告及鳳梨,搭配來自南投名間鄉的蜜香...
手作〈馬告/鳳梨/費南雪〉現烤的費南雪包覆著馬告及鳳梨,搭配來自南投名間鄉的蜜香龍眼花茶,帶出熱帶水果般的香甜及花香。 陳志光/攝影

品牌走過7年歲月,JK STUDIO創辦人Jerry表示,不僅品牌、許多老主顧也同樣成長了,因此「JK STUDIO Modern Asia」期望能帶給這些老朋友更升級版本的餐酒體驗,並且將以米其林餐廳為目標持續精進努力。

〈椰子/西谷米/香蘭葉〉是亞洲料理中少不了的東南亞風味。 陳志光/攝影
〈椰子/西谷米/香蘭葉〉是亞洲料理中少不了的東南亞風味。 陳志光/攝影

對於偶爾還是想回味原本「JK STUDIO新義法料理」的餐酒館風味的老主顧,可轉至同屬JK STUDIO旗下、桃園高鐵站附近的「JK STUDIO義法餐廳」。另外,JK STUDIO也將於大直新商場「NOKE忠泰樂生活」開設「JK STUDIO Burger」與「JK STUDIO法式餐酒館」兩家餐廳,一舉將版圖擴增至4家餐廳,滿足客人全方位需求。

JK STUDIO Modern Asia在台北市信義區基隆路一段147巷5弄13號,電話(02)2766-1891,官網:https://jkstudio.tw/

※ 歡迎用「轉貼」或「分享」的方式轉傳文章連結;未經授權,請勿複製轉貼文章內容

上一篇
高雄經發局推動產業AI轉型 獲全家海神、NVIDIA夥伴網絡青睞
下一篇
當文學院遇見AI-輔仁大學文學院將AI融入文學課程中

相關

熱門

看更多

看更多

留言

完成

成功收藏,前往會員中心查看!