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為西班牙菜添創新靈魂 米其林餐廳Alma迎來新鋭主廚劉子豪

本文共2183字

經濟日報 陳志光

將番茄冷湯化身為「血腥瑪麗冷湯」、海鮮燉飯升級為「三鮮豪華燉飯」,那天,我看到才華洋溢、喜歡玩轉於不同美食樣態的型男主廚劉子豪,在米其林星級西班牙餐廳Alma Spanish Restaurant,以他細緻的手法、對西班牙菜的熱情,賦予傳統西班牙料理更豐富的層次與境界。

才華洋溢、喜歡玩轉於不同美食樣態的型男主廚劉子豪,又將在米其林星級西班牙餐廳Al...
才華洋溢、喜歡玩轉於不同美食樣態的型男主廚劉子豪,又將在米其林星級西班牙餐廳Alma Spanish Restaurant盡情揮灑。 陳志光/攝影

連續四年先後奪得上海「必比登推薦」、「米其林餐盤推薦」的西班牙餐廳Alma Spanish Restaurant,是國際知名的雅茗天地餐飲集團旗下品牌之一,自2019年在台北市大安區登台展店,便以正宗西班牙料理備受饕客青睞。

最近,Alma再迎來米其林星級餐廳經驗豐富的新銳主廚劉子豪(Leo Liu)擔任餐飲總監,雖以經典西班牙料理食譜為基底,卻也帶些叛逆的顛覆手法去展現他的創新廚藝,推出在台罕見、主打以Tapas主題的十二款菜色晚間套餐,每人只要1,850元起,便可選擇經典巴斯克烤魚、伊比利豬戰斧及美國極佳級肋眼、老饕牛排等五款主餐,以及每人只要1,380起、提供八款菜色的超值實惠午間套餐,並提供餐酒搭配服務,特別進口專為Tapas所設計的Tapas餐酒(單杯220元、每瓶1,200元),全新午、晚間套餐即日起開放預約,每餐期提供30個座位,大宴、小酌都很適合。

東方茶飲集團攜手新銳主廚,另闢中西美食新宇宙

由台灣茶飲創業家吳伯超所打造雅茗餐飲集團成立於1992年,並於2014年成功在台掛牌上市,集團旗下擁有「快樂檸檬 Happy Lemon」、「仙踪林RBT」、「茶閣里貓眼石Teaopal」、「Alma」等餐飲品牌,近幾年已在全球展店超過1,000多家門市,遍及台灣、美國、大陸、日本、歐澳和東南亞等多達二十個國家,更在美國手搖茶飲市場中位居領導品牌,三十年來將台灣茶飲文化推廣至世界各地,堪稱新食代的台灣之光。

其中,命名自西班牙語中「靈魂」一詞的Alma Spanish Restaurant,一反集團標誌性的「東茶西傳」全球餐飲版圖,首度逆向操作將近年的歐陸菜新霸主「西餐東引」,2016年在上海開立的創始店憑藉著道地西班牙料理一砲而紅,旋即選定台北為全球第二個據點、成功引領一波熱潮。近期再延聘新銳主廚劉子豪領軍,大膽翻玩經典國菜,將番茄冷湯化身為「血腥瑪麗冷湯」、海鮮燉飯升級為「三鮮豪華燉飯」等,一改厚重醬汁的印象,以細緻手法賦予傳統料理更豐富層次,再次引領西班牙美食風潮。

豐富的米其林經歷,為劉子豪練就了硬底子,得以一身「法骨西魂」催生了Tapas的新風貌。

畢業自南法廚藝學院École de Gastronomicom culinaire Française的劉子豪,先後在法國米其林一星Restaurant W、台北的Restaurant STAY by yannick alléno,以及Orchid Restaurant蘭、VERDE時尚蔬食餐廳等米其林餐盤餐廳歷練,也是De Nuit首得米其林星餐廳的主廚團隊成員,躋身米其林新鋭主廚之列。

昔日在法國學習廚藝的經驗,不僅練就嚴謹的法餐料理手法,還意外點燃對相鄰西班牙美食的喜愛,埋下此次在業界少見的、以法餐主廚轉戰西班牙料理的契機,為西班牙料理重新詮釋,玩轉成為台灣人喜愛的獨特新風味。

主廚劉子豪認為,受到橫跨歐亞非三大洲的歷史與位置影響,造就出西班牙獨特的Tapas飲食文化。此次全台罕見以Tapas為主題的晚間套餐,氣勢滂礡的六道前菜驚艷味蕾,經典著名的「番茄冷湯」加入大量秘製辛香料與雪莉醋與羅勒油,經多道工序後完整釋放食材風味,入口清爽開胃;國民鹹菜「吉爾達」則以醋漬綠辣椒、醃黃瓜、油封紫橄欖與主廚家鄉名產台南番茄蜜餞的獨創搭配,巧妙平衡了酸甜苦辣的不同食材滋味;熱前菜發想自西班牙料理源自南美洲Ceviche的檸汁生醃熟成方式的創意作法「胭脂蝦」,靈活運用食材以醬油、薑汁、柑橘與雪莉酒醃漬,推疊出粉嫩蝦肉的彈牙鮮美滋味;「Alma招牌手撕豬漢堡」是一道主廚旅遊西班牙記憶的啟發,融合西班牙燉肉手法搭配煙燻紅椒粉,燉肉以手撕方式使其肉質軟嫩入口即化、餘韻甘香;「瓦倫西亞海鮮飯」更是打破傳統單一魚骨或蝦頭的湯底,不惜成本使用整隻鱸魚熬湯,連同炒製過的蝦頭與蛤蜊精華三鮮齊下提味,米粒飽吸豐美湯汁,濃郁的海洋氣息迴盪在舌尖、久久不散。

以經典西班牙料理食譜為基底,帶些叛逆的顛覆手法去展現創新廚藝,推出在台罕見、主打...
以經典西班牙料理食譜為基底,帶些叛逆的顛覆手法去展現創新廚藝,推出在台罕見、主打以Tapas主題的十二款菜色晚間套餐。 陳志光/攝影

Alma全新登場的晚間套餐,大手筆祭出伊比利豬、老饕牛排、美國極佳級肋眼等豪華主餐,還有淡菜、沙丁魚、宜蘭胭脂蝦、北海道干貝與藍鑽白蝦等高品質海鮮食材入菜,連同手作甜點共有多達22種料理選擇,另特別從西班牙進口專為Tapas設計、來自當地Somontano產區所產Tapas餐酒(單杯220元、每瓶 1,200元)。該地區是西班牙少數採現代方法釀酒的區域,酒體圓潤、漿果氣息強烈且帶奶油感尾韻,為這套料豐味美的套餐更添風味。

此外,除了精彩的餐酒,座落在大安區東豐街的兩層樓獨棟空間,以現代而用色明亮大膽的設計,與多幅熱情奔放的畫作及藝術品擺設,充滿著異國情調,由視覺到舌尖,正呼應著劉子豪主廚對料理的不設限揮灑,饕客們不妨以朝聖的心情,預約前往品味CP值爆表的西班牙盛宴。Alma Spanish Restaurant在台北市大安區東豐街11號,電話訂位:0972-336386,粉絲團FB:Alma spanish restaurant

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