中山對酌5月出新菜　春夏食療菜系安撫饕客挑剔的嘴

開春立夏，隱身台北中山區巷弄裡的頂級私廚「中山對酌」，自然有一番對應。5月，他們用「春夏食療菜系」來安撫饕客們挑剔的嘴、易碎的心。

「中山對酌」扛壩子Kelly說，夏天到了，身體最容易發炎、食慾不振，很多人並不自知，因此希望透過食物幫大家補充一點能量。加上[中山對酌]已經有了很棒的合作小農團隊，應該要多加利用、推廣。

因此，最新一季的菜色就直接和小農合作，從食療角度出發、但不談療效，希望客人吃到這樣的食物都能有療癒感，在新的季節來臨時，幫助身體有很好的轉化。

所以食材裡，沒有任何跟中藥有關的藥材，都是新鮮的、乾燥的、或是用年份去熬煮出來的。

譬如，開餐前用新鮮和野生的山楂、加入新鮮烏梅、陳年烏梅、和20年的陳皮熬煮成的「九龍梅飲」，開脾健胃；放了50年的菜脯，對身體的幫助就是和年輕的菜脯不一樣；又譬如，「陳皮冬瓜煲火鴨」，除了用15年的陳皮，還加了經常用於入藥的北杏，和芡實、薏苡仁，來調和鴨肉的燥性，溫潤去濕。

此外，很多人不愛吃海參，因為沒味道，但海參有非常好的營養價值，有「海中人蔘」美譽，對身體非常好。光是將乾貨漲發處理就要花上一星期，再以魯菜中最有名的蔥燒方式料理，把味道煮進去，這很令人驚艷。

一、四大頭盤：

@食蔬花園：櫻桃蘿蔔、小黃瓜、櫛瓜、蓮霧，淋上油醋醬打底，加入蛋黃醬、金桔、柳橙、檸檬調製的醬汁，非常清爽。

@雞湯千絲：特製豆腐切成千絲，蒸煮後淋上桂丁雞高湯和雞油，我很喜歡。

@紅丹蔘醉鮮鮑：使用來自苗栗的台灣本土紅丹蔘，將南非大白鮑用陳年紹興去醉，再加上枸杞、狗頭棗醃製而成。

@涼拌老虎菜：東北的涼拌菜，有蒜苗絲、辣椒絲、大頭菜做成的榨菜、和五年鎮江醋涼拌而成。

二、炆煲湯：

陳皮冬瓜煲火湯：粵菜系裡傳統的食補湯水，陳皮具有理氣健脾，冬瓜利水退火，適合夏季飲用。

三、九道熱菜：

@八味正龍鱈：500盤的豪取3盤，整尾從法國進口，直接在法國分切後運回台灣，每一盤1公斤，厚度非常厚。使用八種不同蔬果汁醃製，再用高溫油泡，外酥內軟。

@上湯焗波士頓龍蝦：用螃蟹、龍蝦、貝類和蔬菜熬製而成的上湯；搭配波士頓龍蝦，及特別取出這個季節才有的龍蝦卵；選用伊麵是因為只用蛋黃不加水做出來的麵條，更能吸附湯汁。

@蔥燒黃玉參：擁有豐富蛋白質和膠原蛋白，重要是零膽固醇，具有極高的營養價值，特別以魯菜系的蔥燒方式呈現，讓味道煮進去。

@清燉和牛頰：選用A5澳洲和牛頰，利用青花椒、大紅袍煮出椒麻味，帶出和牛頰本身的甜和香氣。

@陳皮燒鴨：用的是15年陳皮，先浸泡、風乾、再烤，陳皮帶出鴨肉的縮水性和飽滿性，讓肉不柴。分鴨腿、鴨胸上菜，先吃胸、再吃腿。

Kelly說，「市面上80%是用母鴨，但我們特別選公鴨。」這是因為母鴨脂肪較厚，公鴨脂肪適中，可以吃到皮的脆度、肉的緊實度，香氣也比較好。

@上湯豆腐腦：魯菜之一，用有機黃豆做出來的豆腐腦（水豆腐），搭配桂丁雞及木耳絲、金針菇調出來的高湯，搭配特製滷汁、油潑辣子、韭菜花醬、香菜、花生脆、油爆蝦皮、大頭菜、花椒油及鎮江醋一起享用。

@酸辣土豆絲：來自雲林、全台唯一可以生食級的馬鈴薯，香氣甜美、口感清脆。

@椒鹽苞穀：選用白龍王玉米，甜度等級在13到18度，一般是10到12度，椒鹽方式料理，可凸顯玉米本身的甜。

@季節時蔬：澎湖絲瓜、埔里筊白筍、杏鮑菇、鴻禧菇、及美白菇，搭配桂丁雞油和雞高湯翻炒入味。

四、主食：

@老菜脯炒飯：重點在使用30年的老菜脯。10年以上才可用「老」字，老菜脯另一稱號叫「黑金」，菜脯的膳食纖維可促進腸黏膜細胞增生，增強免疫功能，香氣則帶有一種天然發酵類似蜜餞的酸香味。

五、甜品：

@南北杏仁露：季節不穩定時，容易會有咳嗽氣喘的狀況，而中山對酌選用的南杏有潤肺止咳、通胃整腸功效；北杏則有「苦杏仁」之稱，多入藥，有止咳平喘效果。特別的是，每一鍋還加入50克泰國金絲燕窩。

你說，如此澎湃的一桌，食材、用料，簡直可以用誇張的「鉅細靡遺」來形容，要價是多少錢呢?答案是:只要35,000元+10%服務費。

整套菜吃完，覺得價值實在遠高於訂價，而且此刻物價飛漲，大家都漲，但Kelly就是堅持要回饋給多年來支持她的老客人們。所以，好友們趕快呼朋引伴湊一桌，即使作東也值得。從此你就是受尊敬，有面子、有裡子的東道主了。