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國際名廚江振誠壓軸獻上經典饌品 敬邀品鑑秋之韻味

本文共1218字

經濟日報 許夷雯

御盟集團S∙S∙A∙W「Cho Restaurant・秋 法餐」今年9月屆滿2週年;5月獲得國際餐飲界指標認可,一舉躍進米其林指南入選殊榮,成為高雄市場頂級法餐選擇之一。並且,於6月時宣佈攜手國際名廚江振誠,合作推出的夏季菜單作為與S∙S∙A∙W餐廳主廚陳博玄的正式亮相合作首部曲。

江振誠聯手營養師主廚陳博玄共譜「Cho Restaurant・秋 法餐」秋宴盛饌...
江振誠聯手營養師主廚陳博玄共譜「Cho Restaurant・秋 法餐」秋宴盛饌。 御盟集團/提供

開胃小點「赤味增  藜麥  荸薺」。 御盟集團/提供
開胃小點「赤味增 藜麥 荸薺」。 御盟集團/提供
伴隨時序更迭,秋意漸濃,自9月21日起揭開第二部曲全新秋季菜單,宣示時節步入秋季,再度共譜現代優雅藝術饗宴。主廚陳博玄的營養師背景,特別注重季節性的豐美和風味,新菜單嚴選當季珍饌蝦蟹、貝類與菇蕈,以法式經典為主軸,結合懷石料理技藝,並依循台灣當令食材揮灑創意,譜寫秋意精華絕緻演繹。秋季菜單每客2,280元起,並設計特以制定的佐餐酒搭配,一套三杯980元起,好的餐酒能讓美味加乘。歡慶週年,即日起至10月24日,每週三午餐時段用餐,四人同行即贈送氣泡飲乙瓶,價值1,280元。同時,10月30日前至S∙S∙A∙W四廳,「Chun Bar・春 酒吧」、「Shah Pâtisserie・夏 甜點」、「Cho Restaurant・秋 法餐」及「Dong Café・冬 咖啡」當日累積消費滿千再享加贈「永添藝術‧金馬賓館當代美術館」門票乙張(市值120元)。享受品味尊榮饗宴,預約訂席:http://bit.ly/3FBQ9vw或洽詢專線:(07)974-1218。

秋收時節珍饈盈盤 東西方共譜秋韻芬芳

江振誠攜手營養師主廚陳博玄 獻上南法經典菜餚油封鴨腿入饌

江振誠指導設計的精選菜色「鴨間稻  乾蔥」。 御盟集團/提供
江振誠指導設計的精選菜色「鴨間稻 乾蔥」。 御盟集團/提供
海鮮「時令海鮮  龍蒿  蘿蔔」。 御盟集團/提供
海鮮「時令海鮮 龍蒿 蘿蔔」。 御盟集團/提供
首亮相序幕菜式,開胃小點「赤味增 / 藜麥 / 荸薺」,本體雞肉選用在地元榆牧場黑羽土雞腿絞肉,經火舌舔舐,燃烤使外層日式照燒醬濃厚氣息散發,並沾裹炸藜麥飄灑巴西里增添風味,以澄清雞湯基底佐醬蘸取,滋潤饜足。冷前菜「櫛瓜 / 毛豆 / 柚子胡椒」,嚴選台灣沙公,烹調採清蒸方式保留其沙公蟹肉之鮮甜,佐搭配主廚特製柚子胡椒醬汁與蝦夷蔥揉合一體,呈淡雅香氣。外包裹川燙鮮櫛瓜,上方點綴魚子醬及韭菜花,外圍似花叢樣貌為芥末毛豆泥及其佐醬裝點於旁,綿延夏日挾帶的刺激感。湯品「洋蔥 / 熟成起司 / 焦糖」,源於傳統法式湯品,特選屏東小洋蔥,甜度昇華。萃取其精華小火培炒達焦糖化,並保留洋蔥外殼盛盤,上層覆蓋帕瑪森、馬茲瑞拉、布雷薩瓦三種起司炙燒,馥郁滋味層次堆疊,再搭襯洋蔥皮處理後宛如藝術般地雕刻薄片,盛滿洋蔥鮮甜風味。烤物「玫瑰 / 海苔 / 甜椒」,由各式藥材費製成滷水滲透牛舌,歷時八小時燉煮,以煙燻炭香風味為底蘊,炭烤並炙燒達致口感柔軟。旁附映襯秋意盎然景致之佐料,黃、綠、紅繽紛交織,依序為瑪薩拉粉、海苔粉、玫瑰粉揉合色彩鮮豔度,彷擬葉片伴隨時節經大自然地洗禮,色彩漸變的樣貌。新一季的菜單中,由江振誠指導設計的精選菜色「鴨間稻 / 乾蔥」,保留農民傳承下來的智慧,獻上南法經典菜餚「油封鴨腿」,透過油封程序後剝撕成細緻肉絲,搭配精製油蔥醬蘸點至宜蘭稻鴨米上,體現自然有機的樣貌,起迄完美呼應。

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