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擁有羅萊夏朵&米其林雙認證的Justin Cogley在成為廚師前，原先為滑冰運動員，跟著「冰上迪士尼」表演巡迴演出；Justin隨著表演團隊在亞洲、澳洲和歐洲等地周遊列國；接觸到各式風味美食、無數的食材及各種烹飪技術；這些經歷建立了他對餐點呈現的多樣性，也體現在他的餐盤藝術當中；建立起獨一無二的烹飪視野；他分別於2013、2015年獲得羅萊夏朵大廚、米其林指南雙認證。
以山就皿，以海為缽，三二行館本次米其林客座套餐以法餐形式呈現，全套共包含六道料理，以海鮮為主，將台灣本地食材結合其中，其中包含主廚凌晨兩點親自至基隆崁仔頂魚市嚴選海鮮，將最新鮮的食材以不同的料理手法將山海珍饌結合。開胃菜為加州Taco，餅皮與常規之印象口感不同，先蒸再煎呈現半濕潤口感，內餡以香菜醃製新鮮鰤魚，佐魚骨高湯熬製的祕魯傳統醬汁老虎奶(又稱酸橘汁)，搭配主廚自製辣椒；入口淡淡香料香味，魚肉質地軟糯，玉米餅的香氣與醬料酸辣搭配，為接下來的菜色揭開序幕。
冷前菜單一萃取玉米及海瓜子原始鮮甜，以泡沫方式呈現清爽口感，手工切製的杏仁碎及玉米泥為口感增加更多層次；上方點綴產自義大利的白鱘魚子醬，為鮮味提升更濃厚的鮮香韻味。
第一道熱菜將香煎台灣胭脂蝦做為主軸，以紅蘿蔔汁浸泡西谷米使其吸滿蔬果香氣，小紅蘿蔔研磨成泥與酸奶結合；手工麵包表層焦香內裏鬆軟，主廚希望賓客能放下刀叉，以手撕麵包的方式沾取醬汁一起食用，入口醬汁濃厚香氣從口中綻放，是主廚精心為賓客設計的小巧思。
第二道熱前菜，季節鮮魚煎烤至表面微乾，將菠菜與鮮蔬連同雞肉熬製高湯為醬汁打底；以碳烤白菜及蕈菇末層層交疊炭烤，相互搭配入口，分別呈現食材上不同狀態的甜味，炭烤後白菜釋出的清甜與蕈菇濃厚氣味達到平衡，更顯鮮甜。
主菜選用口感較強的肋眼，以炭火重複炙烤三次，使內部溫度漸升後，再以大火煎炙表面，達到肉汁飽滿同時表層焦香的味覺效果；醬汁以台灣九孔鮑魚蒸製風乾多道工序後；切碎加入瑤柱，與牛骨高湯熬製而成，鮑魚醬汁鮮甜與肋眼出乎意料的相襯，呈現相當有層次感的濃郁搭配，值得一試；配菜為芹菜根以自製BBQ醬醃製芹菜
根後，以蒸製方式加以熟成；口感甜軟，沒有根莖蔬菜特有的生味，整道菜風味濃淡甜鹹平衡得恰如其分。
關於甜點，主廚將鬆香的費南雪撒上芝麻碎，並選用台灣芒果結合百香果，帶入白巧克力；以鮮奶油做為媒介，平衡水果的酸甜調性，尾韻淡淡芝麻的堅果香氣釋出，口感綿密，營造出口感上的多樣性。Wine pairing的部分以香檳區做為本次套餐的品酒圖艦，侍酒師陳定鑫表示，香檳區的產酒風格多樣，涵蓋紅、白、粉紅酒、香檳氣泡等，客座以海鮮為首結合台灣本地食材，菜色之間涵蓋許多口味濃淡的轉換，恰與香檳區各地特色酒款匹配。好的佐餐酒品能適時地將食物的餘韻突現至最佳，將味蕾的敏銳度提升，帶來絕佳的用餐體驗。
三二依山，匠廚傍海，三二行館即將屆滿貳十周年，這次特別以山海為題，攜手擁有羅萊夏朵&米其林雙認證的Justin Cogley一同將台灣食材以嶄新匠藝，重現經典在大眾視野；秉持對美學及餐盤呈現的堅持，能經驗大眾的味蕾，帶給饕客們更有趣的美食體驗。
「以山海蘊，以匠藝琢」Justin Cogley客座活動資訊
活動時間：7月12日 – 7月14日 期間限定3天
餐廳地點：三二行館 Villa32（台北市北投區中山路32號）
活動費用：每位NT$8,800+10% (費用已含服務費及水資)
訂位專線：(02) 6611-8888
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