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《元紀.台灣菜》開幕 星級主廚林菊偉詮釋全新台灣味

本文共1901字

經濟日報 記者宋健生/台中即時報導

寶成(9904)前董事長蔡其建創立的「寶元紀」企業,旗下全新餐飲品牌《元紀.台灣菜》20日在台中市西屯區寶元紀總部大樓1樓開幕營運,強調以懷念家鄉台灣菜的初心,透過一杯茶喚起料理靈感,除了款待思念的家鄉味,更酌以茶餐的美好,期待相傳代代「家」的滋味。

寶元紀總經理蔡明倫親自邀請了《元紀.台灣菜》行政主廚林菊偉加入團隊,林菊偉是台灣籍主廚中唯一獲得首屆台北《米其林指南》二星榮譽的得主,而後連續四年皆獲二星評鑑,星光熠熠。

林菊偉在台灣北部山區金山長大,對於台灣當季的新鮮食材瞭如指掌。而他對於追求料理的本味十分講究,精準的調味與烹調手法,將食材原始風味完美呈現,在日常生活中,親力親為,累積料理靈感與實力,展現出不張揚、不躁進,涓滴也能匯成大海的沈穩。

林菊偉在蔡明倫力邀下,不斷追求突破自我的極限,接受台菜的研發挑戰,耗時長達兩年,就為了在餐桌上呈現「一杯茶與台菜的美好結合」。

林菊偉表示,籌備期間經過無數的來回討論與試菜,不但呈現總經理記憶中的家鄉味,也延伸結合了過往旅外生活的美好經驗分享;同時他還重新認識好茶,才能透過茶與餐的對話,演繹出寶元紀茶生活的美好真諦。

推開《元紀.台灣菜》一樓大門,映入眼前是一道8米長茶吧台,展現由「寶元紀元茶師」演繹的茶席之美,藍染的特色燈籠高高掛,展現出獨特的韻味,如同回家一般。

《元紀.台灣菜》整體空間。由紐約的空間設計師Lillian Wu規劃,她出生於台灣、在紐約求學、成長,深諳揉合東西方文化底蘊,以回家團聚為設計概念,精心挑選的材料和設計特色突顯了工藝之美,如天花板的絲綢、傳統藍染技術製作燈籠,也大量運用象徵家人之間緊密連結的麻繩打造出美麗的屏風。

另以茶葉為靈感,打造獨特的藤編牆,為茶餐空間注入新活力;多處燈飾選用強調自然與職人手工藝的以色列燈具品牌Aqua Creations,在半透明的絲綢遮蓋下,透過光影效果營造出獨特的氛圍,襯托家的溫暖,共鳴思鄉之情。

回到餐桌,林菊偉悉心挑選台灣及各地特色食材,除了以蝦丸、西施舌、鮮蚵、烏魚子、麵茶等代表蔡明倫鹿港家鄉印象的味蕾食材,更是選用來自各地醬汁、調味辛香料,以最講究的炒炸烤蒸滷熬烹飪技藝,透過《元紀.台灣菜》的餐盤與「寶元紀」藏茶,勾勒出家最美好的輪廓,串聯各地與家鄉的深切情懷。

元紀推出的手路菜包括北港麻油薑羊腩、梅菜蓋子頭、馬告脆皮雞捲、米香大甲芋泥鴨、三星蔥炒關西刺參、金棗煙燻圓鱈下巴、青醬牛肋排、尾尖翅唇白菜滷、糖蒜燒鯃魚及五柳枝蝦球等。

北港麻油薑羊腩這道菜選用家鄉彰化的羊肉,結合了台灣冬季滋補的麻油與薑,令人驚豔,尤其在冬季品嚐,溫暖中有濃烈的記憶,猶如北港的人情味,吃過讓人回味無窮。

酸菜魚片鮮魚湯則是挑選來自海域深處的珍貴黑邊石斑,先將龍膽魚頭與魚骨煎至金黃,再以蔥、薑慢火熬煮成魚白湯,讓湯底由鮮甜中帶出淡淡蔥薑香氣。

最後加入來自澎湖的酸菜與酸筍,與黑邊石斑一同烹煮入味,湯汁酸甜又爽口,石斑魚肉在酸香湯汁中更顯綿嫩,令味蕾充滿驚喜,屬於季節限定菜色,絕對是不容錯過的必點菜色。

另一道家鄉甜品是「鹿港麵茶杏仁露」,重溫蔡明倫兒時鹿港媽祖廟口的麵茶,並嘗試與杏仁露結合。

杏仁露巧妙地調和了南北杏的獨特風味,南杏帶來甜味,北杏則賦予它淡雅的香氣,而為了增加杏仁露的濃稠度,採用了古法加入生白米熬煮,使整體口感更加細膩,配上米香與撒上麵茶粉的米餅,繚繞記憶中的家鄉滋味,搭配佐餐的好茶,做為餐後溫暖而深刻的終章。

蔡明倫指出,「寶元紀」以選茶的初心、藏茶的執著、惜茶的態度與尊茶的精神,傾心於時間醞釀的藏茶。這次透過了《元紀.台灣菜》茶與台灣料理的共舞,除了分享好菜,更要彰顯一杯茶的感動。

在《元紀.台灣菜》宴席中,都要呈現寶元紀珍稀藏茶的美好,除了喚醒味蕾的「醒茶」、分享餐食美好的「元茶」、與凝聚相聚時光的「怡茶」,也有以「寶元紀元茶師」悉心沖泡的「壺沖茶」與「元茶敘」來演繹。

包括早期愛茶初心的鹿谷凍頂烏龍、綻放熟果香韻味的「東方美人」、老欉岩韻的「武夷岩茶水仙王」、雲南六大茶山千年古樹的「金達摩生普洱茶」、陳年老生普洱茶、經典元紀熟普等各地好茶都來襄助。

蔡明倫希望在餐宴中展現出珍稀藏茶的風華,創造專屬於《元紀.台灣菜》的特色;而透過經典融合的菜餚和詩意的茶生活,展演出一場又一場台灣菜與茶生活的相生相遇。

《元紀.台灣菜》共擁兩層樓用餐空間,128個座位,規劃六大類菜色的選菜式體驗套餐,午宴1,880元、晚宴2,380元供賓客們挑選;亦提供2,880元至5,280元四種元紀家鄉味套餐,包廂由「寶元紀元茶師」一桌一茶席服務款待,透過茶與餐之間的美好共鳴,分享一杯茶的感動。

寶成前董座蔡其建(中)、蔡明倫父子,力邀米其林二星主廚林菊偉(右)加入團隊。記者...
寶成前董座蔡其建(中)、蔡明倫父子,力邀米其林二星主廚林菊偉(右)加入團隊。記者宋健生/攝影
宴席中,呈現寶元紀珍稀藏茶的美好,圖為喚醒味蕾的「醒茶」。記者宋健生/攝影
宴席中,呈現寶元紀珍稀藏茶的美好,圖為喚醒味蕾的「醒茶」。記者宋健生/攝影
設計師深諳揉合東西方文化底蘊,以回家團聚為設計概念。記者宋健生/攝影
設計師深諳揉合東西方文化底蘊,以回家團聚為設計概念。記者宋健生/攝影
寶元紀元茶師演繹茶席之美,藍染的特色燈籠高高掛,展現出獨特韻味。記者宋健生/攝影
寶元紀元茶師演繹茶席之美,藍染的特色燈籠高高掛,展現出獨特韻味。記者宋健生/攝影
糖蒜西施舌、馬告豬心、元紀皮蛋豆腐、煙燻腐皮卷等風味前菜。記者宋健生/攝影
糖蒜西施舌、馬告豬心、元紀皮蛋豆腐、煙燻腐皮卷等風味前菜。記者宋健生/攝影

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