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小形社長來台推廣前澤牛 168 PRIME敦化端出限時珍饈

本文共1609字

經濟日報 陳志光、游慧君

連假期間,在168 PRIME敦南Sogo店享受由日本岩手縣小形 守社長帶來的A5等級前澤牛,並透過廚藝精湛的主廚Darren品味料理,從精心安排的菜單中,一路品嚐到前澤牛各部位在餐桌上的精彩呈現。

日本岩手縣小形 守社長帶來油花分佈漂亮的A5等級前澤牛來台推廣,並跟業界分享正確...
日本岩手縣小形 守社長帶來油花分佈漂亮的A5等級前澤牛來台推廣,並跟業界分享正確觀念。 陳志光/攝影

這一餐,從韃靼生牛肉、漢堡排、燉湯、牛腱、到肋眼牛排,無一不令在座美食家不住點頭稱是,再加上Darren主廚精心的榛果草莓巧克力華麗收尾,配上一口美式咖啡,真是一趟珍饈開眼之旅。

此次A5等級的前澤牛由168 PRIME敦南廚藝精湛的主廚Darren品味料理。...
此次A5等級的前澤牛由168 PRIME敦南廚藝精湛的主廚Darren品味料理。 陳志光/攝影

其實,前澤牛非常貴,除了廣受推崇的神戶牛,前澤牛與飛驒牛、近江牛是齊名的。特別是飛驒牛,在之前我俺達肉屋的專題中就曾報導過,分外親切。

這次小形社長主要是來向台灣肉品業者宣導不同的觀念,像是台灣業者習慣將油脂的部分修得精光,這是很可惜的。另外,像上腹的部位可以做和牛燒肉、臀肉蓋可以做慢烤牛排、頸肉也可以製作湯品。

以剝皮辣椒、脆瓜共構的前澤牛韃靼,連不吃生牛肉的人都讚不絕口。 陳志光/攝影
以剝皮辣椒、脆瓜共構的前澤牛韃靼,連不吃生牛肉的人都讚不絕口。 陳志光/攝影

同桌的美食家Andy吳恩文也附和,台灣人對使用牛肉的想像不夠多,像俺達肉屋就很會分切,把很多不為人知的部位在燒肉店處理得很好,既可以降低成本,客人也可以吃到不同的部位與口感。

因為太珍稀,聽說這次只有半頭牛。老饕們想吃,趕快到168 PRIME Sogo敦南店報到。

前澤牛集團旗下有四大事業,包括:子牛的生產和養育、飼料製作、和門市販賣銷售。

前澤牛很幸福,住在六星級牛舍中。日本是米文化的國家,引用稻草到牛飼料,可食用、也當成床鋪。隨著稻米生產愈來愈少,仍以稻草作飼料,床鋪則改用木屑。雖然日本有很多的稻米和木材,但並非所有的地方都如前澤牛有這麼好的條件。

小形社長此次來台灣,主要在協助業者如何利用剩下的前胸、下腹等油膩部位,得到很好的...
小形社長此次來台灣,主要在協助業者如何利用剩下的前胸、下腹等油膩部位,得到很好的反應。 陳志光/攝影

社長繼承家業,已養牛40年,畜產源自爺爺年代,門市(販售、燒肉店)則是從小形社長開始,堪稱承先、啟後,其發展過程是,先養牛、再做飼料,接著成立銷售門市。

從牧場時代到生產和牛已有50年歷史。目前在前澤區只有三家經認證的牧場,小形社長是其中一家,年產600頭。此次只能來一頭,日本的出口一定要經過出口認證、前澤牛認證。

在飼料事業方面,小形只做和牛飼料。這也是一種發酵事業,因為飼料裡除了有具食物纖維穀物、玉米等,也加入含有乳酸菌的各種啤酒、清酒⋯的酒粕,甚至是好菌、培育菇類木材在飼料中,進而熟成,並得到日本政府的環保認證。

特別一提,用酒粕的原因是因為曾有狂牛症,飼料中若加入動物性成分,易引發狂牛症,致日本牛有14年無法進口,直至2017年解禁。酒粕是在老祖宗年代就用來飼養雞鴨的好飼料。

小形 守社長說,好吃的牛是乾式熟成牛,透過濕度的控制,讓牛肉熟成到一個最好吃的狀態。經過社長調製的飼料,牛肉肉質的香氣和甜度不輸熟成牛肉。用酒粕等調配過的飼料,會在牛的胃裡產生胺基酸,經消化吸收讓肉質變得非常好吃。加上屠宰後需倒掛7~10天讓肉放鬆,非常重要。

以前澤牛的肉、骨相關部位與大根、柚子胡椒熬製的燉湯,美味極了。  陳志光/攝影
以前澤牛的肉、骨相關部位與大根、柚子胡椒熬製的燉湯,美味極了。 陳志光/攝影

在分切加工部分,販售對象也有要求嚴格的百貨公司。由於空氣中有許多肉眼看不到的細菌,因此分切廠從清潔、溫控到殺菌都有完善設計和嚴格標準,所有一切皆符合日本食品法規的衛生條件。即便已達國際水準,仍無法將分切出口的商品出口到國外,因為除了地方性政策,還關係國家對國家;譬如目前日本出口到台灣的肉品,需來自衛福部核可的26個認證屠宰場,目前仍受限於法規。

在門市販賣方面,目前除了販賣部,也設有燒肉店,旁邊就是一條很美的櫻花道,很適合台灣旅客在3月底、4月間前往旅遊賞櫻吃美食。

前澤牛肋眼牛排搭配季節時蔬堪稱極品。 陳志光/攝影
前澤牛肋眼牛排搭配季節時蔬堪稱極品。 陳志光/攝影

小形社長這次來台灣主要在宣導不同觀念,例如導正台灣業者習慣將油修得精光的做法。他說,在為什麼霜降和牛在日本變得火紅?這跟飲食文化有關,壽喜燒、shabu-shabu 讓日本人追求頂級肉品,主流吃法是薄切。美國則是燒烤文化,各種窯烤、爐烤或燉煮。

隨同來台的料理顧問鈴木正義補充,迪士尼餐廳曾使用前澤牛,因此與社長父親認識。現在他主要工作在擔任燒肉店的menu設計、肉品調理包、和調味料的製作。日本和台灣一樣,喜歡吃上部位肉,如菲力、沙朗、紐約客、背肩,其他都剩下,這點很可惜。此次社長來台灣,就是要協助業者如何利用剩下的前胸、下腹等油膩部位,得到很好的反應與回饋。

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